养足180天的白切鸡遭淘汰，评委：“肉质老”！广东网友吵起来了......

wifai

近日，全红婵哥哥全进华在参加厨艺综艺时，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡被评委指出“肉质偏老”而遗憾淘汰。

图片来源：综艺截图


对此，全进华在节目中解释，广东白切鸡讲究选用老鸡追求紧实嚼劲，若用30-60天的嫩鸡，反会被视为不正宗：“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡会被投诉”。


但评委基于通用烹饪标准评判，最终因口感差异淘汰。

嫩鸡？老鸡？
广东人的白（切鸡）月光是谁？

2024年8月6日，巴黎奥运会女子10米跳台跳水决赛，中国选手全红婵以425.60分夺冠，成功卫冕。目睹妹妹夺冠后，全进华喜极而泣，直言妹妹太不容易，他告诉记者：“等她回家我给她做我们湛江的烧猪、白切鸡吃！”


全进华在节目中的言论引起了广大网友对白切鸡的热烈讨论，相关话题一度冲上微博热搜榜。


有广东网友力撑全进华，认为180天走地鸡的“含金量”不言而喻，认为鸡口感老是“唔识食”。

湛江人也现身说法，称当地做白切鸡确实选用这种肉质脆而紧实的，“180天也不算老鸡”。

有网友指出，美食的评价很多是从个人经验和口味出发，而很多美食也有一定地域性。还有网友指出：“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”

不过，就算是白切鸡，在广东不同地方也有不同的偏好。

关于这一点，9月4日，记者采访广式白切鸡制作技艺代表性传承人、广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文，其称自己也听说了全红婵哥哥上节目制作广式白切鸡一事，对此他也表示“众口难调”，不同地域的人，对鸡肉口感和风味有着不同要求。


冼伟文介绍：



像广州地区制作白切鸡通常选用的鸡种为清远1号麻鸡，“重量不要偏大，最好毛鸡在三斤二左右，还有繁育时间最好在160天到180天，它的价格也更贵一点。”在他看来，不同地区制作白切鸡的方式也不相同，湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微要厚实些。

资料图 图片来源：城事特搜


“另外蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者是蒜泥。”冼伟文表示，白切鸡的制作环节每一步都十分重要，而要想鸡达到“皮爽肉滑，骨都有味”，就得让鸡过冷水，运用热胀冷缩的原理，让鸡肉质感更加爽口。


浸鸡的汤底盐度及药材的用料都会根据天气的变化进行调节，天气热盐度就会低一点，天气冷盐度就会高一点。



广东人说的“鸡有鸡味”是什么？


广东人对鸡的最高评价是有“鸡味”，粤菜的精髓在于“鲜”，对一只鸡最大的尊重，就是把它最本真的味道，也就是“鸡味”给激发出来。这“鸡味”，就是鸡肉那种恰到好处的嚼劲，还有充满口腔的浓郁香气。


“鸡味”的来源主要和谷氨酸盐、核苷酸有关，前者是味精，后者是鸡精的关键成分。这种迷人的风味，跟鸡的生长周期关系很大——养得够日子，风味才足。

在湛江这座北纬21°的滨海之城，不仅藏着蔚蓝的海岸与火山湖泊，还孕育了“一口入魂”的传奇美味——湛江鸡。湛江鸡天生一副“好身板”，加上雷州半岛红土地富含营养元素，鸡农更喜欢散养，任其食虫、食草、食杂粮自然生长，养足日的鸡肉质紧实弹牙，自带“鲜气”傲走于“鸡界”。


湛江白切鸡主要采用“浸”法烹制，烹制时讲究先以猛火迅速升温，随后转小火慢浸，水温控制后，慢浸约15分钟，确保鸡肉嫩滑多汁，皮金黄带网状，骨脆髓红为佳。

资料图 图片来源：城事特搜


一碟合格的湛江白切鸡要做到刚熟不烂，鸡肉甘、香、滑，通常配一碟本地沙姜酱油，就能激发出原始的味觉享受，吃起来弹牙有嚼劲，让人停不了口。

俗话说

无鸡不成宴

视鸡如命的广东人

可能在谈论

“到底哪种白切鸡更正宗”的同时

已经吃了起来

不仅吃

还要变着花样吃

白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡

手撕鸡、盐焗鸡、沙姜鸡

太子鸡、虎皮凤爪……

朴实的老广

爱吃鸡爱到骨子里

甚至在日常生活中

处处都不能少了它

交通工具有三脚鸡、电鸡；

钱是一蚊鸡，十蚊鸡；

形容词有静静鸡、走鸡、执死鸡、偷鸡……

一句话，

没有一只鸡能活着逃离广东！

关于白切鸡你爱吃老的还是嫩的呢？评论区说说吧
**如有侵权请与本公众号联系**来源 | 湛江日报、广州日报、美食导报、九派新闻、津云、南方日报
编辑 | 刘睿珺、胡启亮

ycp123

洗伟文说的也不全对，白切鸡项系150日龄到180日龄合适，但阉鸡呢？阉鸡要250日龄到300日龄的合适，但说非要清远一号做就不实际了，难道文昌鸡，胡须鸡，三黄鸡就不行？本人就是专业养老鸡卖的，项鸡150日龄以上，阉鸡240日龄以上才出售，已坚持了20多年。

superjiaming

这老鸡应该炖看吃，可惜了，如果当时配料加上大葱蘸酱可能会反转

华语天空

鸡的品质下降，就是饲料鸡败坏的。所谓的专家大厨不懂好鸡不奇怪，因他认为饲料鸡是天花板标准了。

oppledr

本人地道湛江人，湛江人好吃且识食，第一紧要是食材。谷饲鸡不如走地食虫的鸡，走地阉鸡养还要更久更好吃。

standme

不是评委就能判断一切，本身淮扬菜评委都一把年纪老掉牙，吃豆腐差不多，岳云鹏一个东北相声为了捞钱都厚着脸皮去开演唱会，他有什么资格做美食评委，不是全红婵的哥哥就说他好，白切鸡本身就是这样，皮脆肉实有嚼劲，连我爸82岁，没牙都要吃养足200天以上的鸡，买饲料鸡他都嫌弃鸡没味道肉质綿烂不好吃。不是国务院淮扬大厨就能评判一个散养的走地白切鸡，难道国务院的菜就比农村家乡的菜好吃吗？农村的菜靠的是原汁原味，原址生态，没有添加剂，国务院淮扬菜大师他日常用的鸡汁鸡精色素调味品只能给城里人吃，这些大厨没有调味品做出来的菜比街边大排档还要难吃。

lovejuan0104

那下次根据评委选厨师？评委爱吃什么就做什么？那这有什么意义？明星回家自己聘个厨师煮饭的事

walysj

奇了怪了。。。鸡没问题。不代表做的没问题啊。。。一直认为做的问题才会导致咬不动的硬。。。，另外，嘉宾评委一般说的是感受，代表普通吃饭的群众，专家评委才是评菜品。。这矛头攻击的有点过了吧

qqwa1234

食材为主。。给你食材直接吃好吃么？。再好的食材，没做好依然难吃。。。，厨艺是技术。。配料，工序，火候。。缺一不可。。不只有食材这么一说[哭笑]

meto

最好的食材往往用简单的方法，做白切鸡的方法已刻入湛江人的骨头里了。