全红婵哥哥厨综惨遭淘汰，评委岳云鹏被批不懂两广美食“白切鸡”

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全红婵哥哥厨综惨遭淘汰，评委岳云鹏被批不懂两广美食“白切鸡”

做自媒体好难，为了蹭点流量我去翻了白切鸡出来。大家请帮忙多支持支持！今天的热搜是全红婵哥哥参加厨综惨遭淘汰，全红婵哥哥全进华以乡厨的身份参加了一档厨综。然后想以两广知名美食“白切鸡”拿下评审，自带一只散养足180天的走地鸡烹饪制作。
没想到精心的准备换来淘汰，这原本是一个正常的事情。但评委的岳云鹏和周晓燕认为白切鸡的口感肉质偏老而引起争议，不管是网友还是全进华都认为评委不识货。
普通市场“快速鸡”童子鸡之类怎么能和散养鸡做成的白切鸡比，一个肉质松松垮垮当然细嫩、一个养足月份运动量充足肉质紧实怎么能说老。

为此引发两广网友及一大批吃货的痛批，认为北方评委不懂白切鸡的内在。全进华更是坚持老广传统做法的严选，直言三十天的快速鸡给我都不要。对此你怎么看？
白切鸡
食材：走地鸡1只、老姜3片、小葱3根、蒜头4瓣、麻油1匙
蘸汁：蒜头5瓣、小青柠2个、沙姜1小块、小米椒1个、小葱1根、酱油3匙、味精1小匙、鸡精1小匙、麻油半小匙

烹饪步骤：
1、今天的这一道美食，不知道大家吃过没有？没有的话，估计热搜也看到了。有的人说好吃，有的说难吃。那么这一道菜到底怎么样？以我个人的口味来说，它一定是一道绝美的美食。但美食的美味必须在两大因素之下，一是味道、二是食材。
如果说味道是灵魂，那么肉体的主食材更是不能随便。它关系到整体的味道和口感也就是说整体的滋味，食材因素占比很重。那么该怎么选择所需要的鸡呢？
最好最美味最有口感的鸡一定是放山鸡、走地鸡，这一种不吃饲料没有激素的鸡。日常专吃稻谷、草籽等一些东西生长缓慢为此肉质比较紧实有味，而市场快速鸡一般上市的时间一般为30天最长60天。但自养的鸡至少要满足180天的饲养才能上桌，这一种饲养的对比或许你就能知道好坏了。
接着对比一下肉质，市场鸡肉美食如什么鸡块、汉堡、烤鸡这一类的东西肉质都很嫩。除了调节的因素最主要是快速鸡的肉质嫩所以你会觉得好吃，而饲养满天数的鸡肉质饱满有口感。不管是入菜还是炖煲都相当哇塞，可以说肉质弹性汤鲜味美。这是食材的对比，必须识货才能明白之中的区别而不仅仅是一只鸡的问题。

2、食材有了，接着是考验厨师技术的功夫了。大汤锅中倒入大量的水然后放入老姜、小葱、蒜头进行烹煮，水开之后转小火大致煮十五分钟。把配料的味道煮出来达到一个辅助去腥增香的作用，接着捞出所有的东西不要转大火煮开。
这个时候把准备好的鸡，拎着鸡脚三上三下浸泡入水。每次停留五秒钟，然后放入锅中。要是更讲究的亲，提前在旁边备一锅冷水。提起一次鸡就浸泡一次冷水，达到立马缩收的状态从而让鸡肉的质感更紧实。放入锅中水煮十分钟，直接关火就这样泡着备用。

3、在泡鸡的期间来准备所需要的蘸汁，蘸汁的搭配大家可以依照个人的喜好去调和。像日常大家比较喜欢的是蒜蓉、酱油、麻油及一点味精的搭配，而我推荐的这个蘸汁比较偏广西口味。像沙姜、小青柠等这一些都属于增香解腻的调味，味道也非常突出大家可以试试。

4、白切鸡浸泡的时间大致也就是煮十分钟浸泡十五分钟，这个按鸡的大小去自我调整一下。泡好之后捞出来放凉，烫烫的状态不建议食用。白切鸡真心感觉要放凉了才会好吃，因为凉了肉质的弹性才能在口腔中感应出来。

5、蘸汁做好之后，白切鸡也凉了后就可以切了装盘了。切的时候建议先卸下翅膀然后腿脚，再劈开剁成小块即可。依照老一辈的传承传统做法，这个时候还必须淋上一些麻油或者花生油在表面增香这样才是完整的白切鸡。

6、据说上品的白切鸡必须“流红”但很多人不敢吃，为此“粉红”成了大部分人的最佳选择。一个恰到好处的把控可以让鸡肉的口感得到升华，为此白切鸡可不仅仅是水煮鸡那么简单。这一道菜特别考验食材和技术，推荐大家试试看。
地主小贴士：
鸡的选择推荐使用饲养走地鸡，这一类的鸡养的久味道和营养好。同时在肉质的表现上会更有滋味，当然了市场鸡也能做。

xuye004

白切鸡的原料鸡不是说够近200天的走地母鸡就行，还要看是什么鸡种吃什么大的，还有煮的方法，生熟程度等好多原因才好吃的

ress

去之前不知道是他作为评委的节目吗，淘汰怎么了，不是你就是别人，淘汰就抱怨，要玩得起

weili0677

这个首先不否认这是两广美食，这鸡也是相当有特色，价值肯定比速成的童子鸡高多了。但如果我来吃，确实我也未必觉得比鲜嫩的童子鸡好吃食物嘛本来就看风味的，未必适合每个人，口味各有不同也正常

mulunbo

一般白切鸡是不会太老的，大多熟的不是特别透，甚至带血丝。但自家做的可能会做的熟一些，可能会显老。如果做的老了，的确会影响口感。这里我觉得岳云鹏评价的没错

voo

多年前有一次去黄山，在山脚的一家饭店吃饭，点了一只土鸡并进厨房在厨师身旁教他煮白切鸡，煮好了告诉厨师切成一块一块的就可以了，然后回餐桌等上菜。结果端出来的是一盘水煮鸡块。问厨师，厨师答：看到切开的鸡块中骨头里有血，因此再放回刚才煮鸡的开水中再煮，真是哭笑不得。这水煮鸡块口感可想而知。

诛仙九妹

嗯，两广美食，怎么不用广州那个啥葵花基地养的葵花鸡（吃向日葵籽），白云餐馆不就是用这个吗，还有鸡肉老了就一定是评委乱说而有没有可能厨师做的原因导致口感老了？

standme

为什么要懂？这个美食综艺是面向地方还是全国的？一个厨师不想着如何满足所面向观众和评委的胃口，一心只想找存在感，找地区认同感，活该被淘汰。

standme

白切鸡据说是90度温水煮熟，斩开腿骨，红丝丝的带着血色，据说这才是正宗的白切鸡，要是熟透了那就是盐水鸡了！

mulunbo

用广东人对食材的要求让北方人来评判肯定有出入。北方基本什么都先炸了，何来品尝出食材的原味与口感？