餐桌上的奶白浓汤应慎喝

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　　在餐馆就餐，无论是鸡汤、老鸭汤，还是鱼汤、菌汤等，都有着诱人的奶白色，这样的奶白浓汤自己在家却很难做出来。这究竟是厨艺的问题还是餐厅的浓汤添加了“秘密调料”？这些奶白色的浓汤真的很有营养吗？

　　奶白浓汤不神秘

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者：“煲汤时，只要具备三个条件，汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤 时，汤里富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶 性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看 起来的视觉效果就是乳白色的。”

　　“所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。”范志红解释道。

　　“比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的。要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。”

　　范志红告诉记者，这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。

　　范志红补充说，餐馆里为了熬出省时味美的奶色浓汤，有的是在烹煮过程中直接加入牛奶，还有的往汤里加植脂末（又称奶精），这种做法成本低且消费者很难辨别。

　　奶白汤不会更有营养

　　中国营养学会主任医师高慧英表示：“多数情况下，我们所说的汤是指荤汤，如鸭子汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤等。但是不管选用哪种原料来炖汤，汤的营养成分基本是一样的。

　　汤中所含的营养成分多为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐（钙、铁、钾、钠等）以及少量的维生素E、维生素A、维生素B族等。经过长时间炖煮后，蛋白质被分解 为氨基酸、嘌呤等物质，但是脂肪则很少被分解。所以无论是放了面的汤，还是放了牛奶或猪皮的汤，总的营养成分还是那么多。”

　　中国疾病预 防控制中心营养与食品安全所一位研究人员告诉记者，浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系，只不过奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些，也更能激起人 们的食欲。并且，餐馆里煲汤如果添加的是牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。但如果是植脂末，对身体有害无益。

　　饮食奶白汤需控制

　　奶白色浓汤虽然鲜美可口，然而在饮食过程中也需注意。“脂肪含量越多越容易出现奶白色，奶白色汤油脂含量都较高。所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来 说，喝奶白汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。”范志红补充说，如果想控制体重，就要注意控制喝奶白汤的数量。另外，由于长时间熬煮，浓肉汤、浓鱼汤里含 有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不宜频繁饮用。

　　高慧英也表示，奶白 色浓汤油盐含量很高，多喝反而不利健康。经常感到胃胀、烧心、反酸的人在餐前喝奶白浓汤，容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。另外，餐馆做汤除了加入 盐外，还要加入一定量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。所以，那些鲜美异常的汤钠含量非常高，对 健康不利。

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