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本文转载自公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids）
图片来源：olive oil time
撰文 | OF
2015年，意大利卫生部向警方发出一份内部警报：市面上有批橄榄油的成分存在异常。德国联邦食品安全办公室同时递来同一份请求，麻烦查明异常橄榄油的真相。
警方查了四年。2019年5月，欧洲刑警组织和意大利警方联合公布结果：
意大利南部一座工厂，一个犯罪团伙用葵花籽油加叶绿素和β-胡萝卜素染色，装瓶贴标，以“特级初榨橄榄油”的名义销往德国各地的餐厅和超市。查获15万升，逮捕24人，团伙估算年利润800万欧元 。
2019年意大利查获现场丨europol
查获15万升，逮捕24人，团伙估算年利润800万欧元。
先说清楚一件事：橄榄油有着一个分级体系。
特级初榨的生产丨frantoiogrevepesa
从橄榄压榨出来、没有经过任何化学处理的油，叫“初榨橄榄油”（Virgin）。其中品质最高的那一级，叫“特级初榨”（Extra Virgin），判定标准有两套：化学指标和感官评估，两项都必须通过。
橄榄油分级体系图丨europa
化学上，EVOO的游离脂肪酸必须低于0.8%，过氧化值低于20 meq/kg，这两个数字反映的是油的新鲜程度。
更关键的是多酚（polyphenols），这是橄榄里天然存在的一类化合物，EVOO含量最高，精炼橄榄油几乎为零，因为精炼过程中的高温和化学处理会把它基本清除掉。
多酚里有个成分叫橄榄苦素（oleocanthal）。2005年《自然》（Nature）杂志上发表了一项研究，发现这个化合物抑制炎症的机制和布洛芬一模一样，都是抑制COX-1和COX-2酶 。
分子结构图丨nature
分子结构完全不同，药理作用高度相似。这不是治病的剂量，但每天吃，是一种持续的低强度抗炎。
这个化合物正好能帮你识别真假，正宗新鲜EVOO喝下去，喉咙后部会有持续的辛辣刺激感，同时带一点苦味。
那个刺激，就是橄榄苦素。如果喝了一口什么感觉都没有，这瓶油要么已经氧化，要么本来就不是EVOO。
PREDIMED研究招募了7447名受试者，跟踪近五年。结果显示，每天摄入足量EVOO的地中海饮食，与心肌梗死、卒中、心血管死亡的综合风险降低约30%相关。
折线图对比地中海饮食（含EVOO）与低脂饮食的心血管事件累积发生率丨observation
前提是，这个效果来自多酚完整的真正EVOO。精炼橄榄油脂肪酸组成相近，但多酚为零，抗炎和抗氧化作用归零。花了EVOO的价格买到精炼油，健康效益和同价格的大豆油差不多。
橄榄油造假是一个谱系，从轻到重分三层。
最普遍的一层叫以次充好，把有感官缺陷的初榨油，或精炼后混入少量初榨油的普通橄榄油，标注为EVOO出售。这种方式视觉上无法识别，感官评估也需要标准化条件。2015年意大利多个主流品牌被调查，核心问题正是这个。
中间一层是染色，廉价植物油加叶绿素染绿、加β-胡萝卜素调黄，视觉上完全乱真，只有打开喝一口才能发现。开头那个案子就是这种。
最深的一层是产地欺诈，用来自叙利亚、土耳其、摩洛哥的低价橄榄油冒充意大利原产地认证产品，价差可以是数倍。这种欺诈几乎只有DNA分子检测才能识破。
这里有必要说清楚，橄榄油欺诈不是小作坊偷懒，是有组织犯罪在做。意大利黑手党各组织都有参与，他们有现成的物流网络、港口关系和洗钱管道，几十年前用来走私香烟的基础设施，现在切换到假橄榄油完全无缝。
查获现场，大型搅拌罐中装有翻腾的绿色液体（正是被染色的假油）丨oocrp
Europol估计，意大利橄榄油出口中约20%为欺诈产品，每年约20亿欧元。
2022年到2024年初，橄榄油价格经历了一轮史无前例的暴涨。原因是西班牙干旱，西班牙是全球最大生产国，正常年份产量占全球约40%，那个榨季产量不到一半。
西班牙干旱橄榄园丨phys
西班牙境内油价涨幅超过80%，超市橄榄油被锁进防盗柜。
2014–2023年橄榄油价格折线图 丨critida
高价意味着更大的造假激励。2024年欧盟第一季度的跨境食品欺诈通报，是2018年同期的3倍多。
2025年价格开始回落，但这不意味着风险降低。行业专家的判断是，消费者放松警惕的时候，恰好是造假者最好的时机。
那监管呢？
2026年1月，欧盟审计院发布了一份专项报告，审查欧盟橄榄油控制体系。书面框架完善，实际执行是另一回事。
欧盟审计院SR-2026-01报告原文信息图丨eca.europa
报告发现，每3次合规检查就有近1次不达标；24批追溯测试中，4批无法溯源到标注原产地；来自突尼斯、土耳其、摩洛哥等国的进口橄榄油，农药残留检测“几乎不存在或极为有限”。某成员国六年间仅对进口批次进行了3次农药残留检测 。
中国市场同样没有更好的处境。海关对进口橄榄油的常规检测包括酸值、过氧化值和重金属，但多酚含量和感官评估不在清单内。2025年11月，国内打假人从拼多多、抖音随机购买12款橄榄油送检，12款全部掺假或虚标，其中最低初榨含量只有18% 。
图源：意大利宪兵队NAS
那普通人怎么分清真假呢？
完全可靠的自测方法不存在，但几点实用：
先看采收年份，瓶上应有"Harvest Date"，不只是生产日期。多酚从采收后开始降解，距采收18个月内是比较理想的购买窗口。
再看价格，500毫升进口EVOO低于25元人民币，基本不可能是真品，油价高峰时西班牙原料成本就超过这个数。
前面说了橄榄苦素，尝的话喉咙有辛辣感和轻微苦味，是橄榄苦素的存在感。如果没有感觉，基本可以排除真正EVOO。
虽然PDO/PGI认证提供一定门槛，但欧盟2026年的官方报告已说明认证体系本身存在执行漏洞。所以这个认证也不保真。
参考文献
[1]欧盟审计院《SR-2026-01: Control systems for olive oil in the EU》，2026年1月
[2]Europol/意大利警方2019年5月联合案例通报（15万升查获）欧盟法规EC Regulation 432/2012
[3]PREDIMED试验，《New England Journal of Medicine》，2013年
[4]Beauchamp et al.，"Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil"，《Nature》，2005年
[5]Canas et al.，"Olive oil adulterated with hazelnut oils: possible risks to allergic consumers"，《Food Additives and Contaminants》，2010年
[6]王海橄榄油打假测试，腾讯新闻，2025年11月10日
[7]台湾食药署声明，NOWNEWS，2026年1月18日
[8]大统长基食品判决记录，2013年
[9]意大利都灵检察署7品牌立案通报，Olive Oil Times，2015年11月
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发表于 2026-5-28 20:00
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