又一年315丨双氧水做泡椒凤爪的事，远比你想象中复杂

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2026年央视3·15晚会爆出，有企业在生产泡椒凤爪过程中，不仅生产环境脏乱不堪，还使用双氧水（又名：过氧化氢）漂白鸡爪，引起不少人的担心。在这里不禁要问大家一个问题，自己家买的活鸡，哪怕洗得再认真，能洗出泡椒凤爪那种白得发亮的鸡爪吗？
25年前
其实，在制作泡椒凤爪过程中，使用双氧水漂白，并不是什么新鲜事。早在2001年的一篇《泡椒凤爪的加工工艺》的文献中，就明确写明了制作泡椒凤爪过程中，要使用过氧化氢。

这至少说明，早在25年前，用双氧水制作泡椒凤爪，是一件可以公开讨论的事情。并且在当时的研究者眼中，在制作泡椒凤爪时使用双氧水，是必要的。

为什么要用双氧水？
答
因为双氧水太好用了：01杀菌降低后续鸡爪因长时间腌制而变质的风险；
02漂白肉质
去除鸡爪表面的有机污垢，使颜色均一透亮；
03漂白血水鸡爪宰杀后，有血水会从断面流出，氧化漂白血水；
04改变肉质使胶原蛋白组织变得疏松多孔，使鸡爪在后期腌制过程中会多吸水，让鸡爪增重，口感还能变得多汁，味道浓厚。
05相对“安全”双氧水不稳定，就算食品中有残留，时间一长，也会自动分解成氧气和水，相对安全。很大程度上降低一线工人的操作难度与误操作风险。
双氧水是个“多面手”
所以，过去，双氧水在食品方面的应用，非常广泛。不仅能用于食品加工生产设备、餐具和包装材料的消毒杀菌，也能用在牛奶、奶酪、豆制品、面条、肉制品、鱼制品和鲜切水果等食品的防腐保鲜，还能用在牛百叶、泡椒凤爪等食品的漂白上。
能消毒、能防腐、还能漂白。我要是老板，就喜欢这种拿一份工资干三份活的员工。
1996年双氧水的双重身份
要了解双氧水事件的全貌，我们还要回到30年前的1996年，彼时我国第一版GB 2760-1996《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，双氧水有两重身份，既是食品加工助剂，又是防腐剂。

在那个冷藏、杀菌很难彻底做到的年代，双氧水曾被允许用于牛奶和豆腐干的防腐保鲜。也就是说，在限定浓度下，双氧水甚至可以直接加入到牛奶中。

有的读者可能不太清楚食品加工助剂和防腐剂的区别，不都是食品添加剂吗？为什么分那么清楚？
这里给大家简单介绍下GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,我国加入到食品中的所有食品添加剂，都归它管。GB 2760中，按照食品添加剂的功能，可以分为23大类。这其中就有防腐剂、漂白剂、甜味剂、增稠剂、食品加工助剂……
每种食品添加剂，加入到食品中的目的，都被严格限定，不能超范围使用。
2007年双氧水的定位
时间来到了11年后的2007年，在第二版GB 2760-2007《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，对于双氧水（过氧化氢）的定位是食品加工助剂（且可以在各类食品加工过程中使用），删除了其防腐剂的“身份”。也就意味着，以防腐为目的，在食品中使用双氧水，在我国是违法的。

灰色地带
但人们在实践生产过程中发现，双氧水虽然不是防腐剂、漂白剂，但是加到食品中就可以起到这些作用，还能改善产品的色泽，延长产品保质期……而且其食品加工助剂的身份，在各类食品加工中都能使用，还没有残留量要求，简直好用又方便。
可能有读者已经发现不对劲的地方了。某些食品工厂可能会说他们把双氧水当作食品加工助剂使用，但实际上是为了起到漂白剂的作用（这在一定程度上已经违背了食品加工助剂的初衷）。作为基层监管人员，如何客观的判断？彼时的双氧水，处于一个半灰色地带。
我们过去常听说鱿鱼、牛百叶、开心果、腐竹有漂白处理的，很多用的就是双氧水。
2011年“被开除”的双氧水
2009年，卫办监督发〔2010〕17 号《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009 年版）》，将双氧水正式列入食品用消毒剂原料，可用于食品、餐饮具、食品工具和设备的消毒。

这个名单囊括了所有能在食品行业使用的消毒剂。可能是出于方便管理角度出发，随后2011年出台的GB 2760-

2011

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，彻底将双氧水剔除出去了。

那时的双氧水不在国标2760的管辖范围内，只能作为消毒剂给食品、食品设备等消毒，不能用在食品加工过程中了。2011 年国家质检总局第156号公告也正式宣布，食品添加剂生产企业禁止生产双氧水，食品生产企业也禁止双氧水作为食品添加剂使用。

也就是说，自2001年有文献提到制作泡椒凤爪需要用到双氧水，到2011年明确禁止使用双氧水，这十年间生产的泡椒凤爪，使用双氧水并不会有太大问题，但2011年之后就不一样了。感兴趣的读者可以搜索看看，双氧水相关的食品安全事件报道，也多是2011年后出现的。
2014年双氧水又回来了
理论上，从2011年之后，食品中再用双氧水，就违法了。之所以说是“理论上”，是因为2014年，双氧水又回到GB 2760里……这可能是出于双氧水在食品领域的应用实在是太广泛了，的确在某些工艺中，使用双氧水是必要的……

所以，GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，又将双氧水列入了食品加工助剂的名单。并且“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定”。这种去掉又加回来的现象，用时下比较流行的一句话叫“裁员裁到大动脉了……”。侧面也说明了双氧水在食品工业某些领域的不可或缺性。
不能用还是不能用
一切好像又改回了2007年，但时光不会倒流，双氧水和泡椒凤爪，终究不能合法地在一起。
2015年，国卫办食品函[2015]775号明确回复，双氧水在泡椒凤爪中不允许使用，并给出了原因。

因为食品加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。比如我们用浸出法生产植物油，就需要用到正己烷。正己烷与植物油本身无关，只负责把油脂从花生、大豆等原料中溶解出来，再经过后续工艺使正己烷与植物油分离，所以正己烷是食品加工助剂。
食品加工助剂使用原则原则一应在食品生产加工过程中使用


使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低使用量；
原则二一般应在制成最终成品之前去除


无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终产品中发挥功能作用
原则三应符合相应的质量规格要求


反观泡椒凤爪中使用双氧水有工艺必要性吗？
显然没有，起到的主要是“漂白”这种让鸡爪更好看的作用。如果任由双氧水滥用，还会给一些不法商贩留下“以次充好”的机会，显然不符合食品加工助剂的使用原则。
但是，食品圈太大了，到底哪些食品能用，哪些食品不能用，标准还是没有给出明确的答案。
2024年一锤定音
于是，十年后，2024年，双氧水的规定又进一步完善了。GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，对作为食品加工助剂的双氧水，明确仅限淀粉糖、油脂、海藻等少数工艺用作脱硫、脱色、去碘。肉制品、凤爪完全不在允许范围，这一次没有模糊空间、没有解释余地，用来漂白就是违法。

数十年磨一剑
双氧水从早期被允许，到2011年收紧，到2014年标准调整仍不松口，再到2024版在国标里进一步被明确限制……这几十年的路漫长又曲折。本来，作为一个公众号，最省事的方式是跟着新闻骂骂“黑心”企业赚一波流量就可以了。
但想了又想，还是把双氧水的监管历程，简单给大家梳理了出来。要知道一个双氧水的管控尚且如此复杂，更何况还有那么多农残、重金属需要去监管……
多些耐心与理解
洋洋洒洒已经3000多字了，只是想表达一个观点，食品安全从不是朝夕之功，标准在迭代、监管在加码、认知在成熟。请多些耐心与理解，相信在各方努力下，食品安全会越来越完善。
而且双氧水的事情可能远没有完结。由于双氧水易分解，且分解后无残留的特点，可以说是一种非常理想的漂白剂。理想到可以为一些生产不规范的食品企业，在处理食品原材料过程中，节省出许多时间和人力成本。目前似乎找不到一个更合适的成分去代替它……
解铃还须系铃人
315晚会曝光后，对双氧水的管理，必然会在食品行业同步收紧。谁能来代替双氧水的“地位”？会不会起到“前门拒虎，后门进狼”的反作用？我们不得而知。
其实这个问题也好解决，解铃还须系铃人。只要我们能脱离“食品越白净就越干净”的思维惯性，让食物回归本来的颜色，双氧水难题自然就解决了。

酷狗e族

双氧水漂白鸡爪？😳我天，还以为是洗得干净呢！小白表示，好难过，以后还能愉快地吃凤爪吗😭？

meto

吃了双氧水漂白的鸡爪有什么危害呢？

superzhzh

号称无双氧水鸡爪马上就会上市。价格当然要比双氧水泡的更贵。毕竟为了消费者自己的健康买单。没毛病

walysj

漂白好文