“BBC宣布”猪大油是世界十大健康食物，有科学依据吗？

superjiaming

来源 | 知道日报
作者 | 挣脱枷锁的囚徒
近年来，猪大油再次成为明星，有的人称“BBC宣布猪大油世界十大健康食物”，有的人更是称“牛油果不如猪油！买健康食品的钱可能是智商税”。有人还因此总结出“终于又可以甩开腮帮子大快朵颐五花肉啦”。

这是真的吗？
这当然不可能是真的。
首先，BBC，即英国广播公司，仅仅是一家公共传媒公司，既非营养学或医学领域的研究机构，也不是政府在这个领域的监管机构，它根本没有资格宣布营养学方面的指导性信息。但是，这个说法也并非空穴来风，的确来自BBC网站上的一篇文章，只不过国内媒体对这篇文章进行了歪曲和发挥。
BBC的科普文章在国内被歪曲
BBC旗下科普频道“FUTURE”于几年前发表一篇标题为“世界上最营养的食物”（The world's most nutritious food）的科普文章。

文章列举了100种最营养的食物，其中，猪大油列在第八位，营养评分（NUTRITIONAL SCORE）高达73。

文章给猪大油的评语是：
B族维生素和矿物质良好的来源。猪大油比羊肉和牛肉脂肪含有更多的不饱和脂肪，因而更健康。
猪大油73分这个评分是相当高的，排名第一的扁桃仁评分也不过96，排名100名的地瓜评分仅有49 。但是，BBC的文章给出的分明是食物“最营养”的排名，而不是食物健康程度的排名。因而，国内媒体称“BBC宣布世界十大健康食物”是一种歪曲。
BBC文章对食物评价研究的误读
“FUTURE”是BBC旗下的一个科普频道， 有着一个很响亮的宣言：

“让你每天都变得更聪明!”
“FUTURE”的科普做得很不错，对很多科学、技术和医学健康问题都做出了很好的深入解读。
“世界最营养的食物”一文也是这类的科普文章，是对2015年由韩国研究人员发表的一篇评价食物营养价值研究论文的解读。

但是，BBC的这篇文章对原研究论文做了明显的误读。
2015年发表在PLoS ONE杂志上的论文中，韩国研究者采集食物营养成分的公开数据（主要是美国农业部的数据库数据），采用了一种“独特”的评价方法，对超过1000中“生”（天然或者只经过简单的加工的）食物的营养“均衡性”进行评价：
首先，假设有一种“减一分则太瘦，增一分则太肥”的十全十美的“超级食品”，人只要吃这一种食物，就能供给人体所有需要的全部营养成分，而且无论是哪一种成分都不多不少、恰恰好。
很显然，现实世界中不会有这种超级食物。
作者以这种超级食物作为参照，作为一把尺子，对收集到的1000多种食物挨个进行量身，衡量每一种食物均衡地提供各种营养成分的“能力”，称为这一种食物的营养适当性（nutritional fitness）。有人或许觉得营养适当性这个翻译不恰当，反正意思就是上述的意思，后面我们一律称之为NF。这样，理想中的超级食物NF为1，其他食物的NF只能在0~1之间。猪大油的NF值被评为0.73的高分。
但是，到了BBC文章，NF被乘以100，转换成了另一个名词：营养评分（NUTRITIONAL SCORE），猪大油为73分。
BBC文章中营养评分的含义似乎更接近人们通常说的“营养价值”，评价的是每一种食物的营养丰富性，并将1000多种生食中得分最高的100种食物称为“世界上最营养的食物”。
但是，不管怎么说，猪大油0.73的NF评分的确够高，高到让人莫名其妙：
长久以来，猪大油一直是“垃圾食物”的代表，营养成分单一，极度不均衡，还含有大量饱和脂肪，是不健康食品的代表。
猪大油是如何摇身一变变成“营养最均衡”的食物的？
韩国人独创的奇葩评价方法
首先，还是让我们直观地感受一下韩国人评价体系有多奇葩。

按照美国农业部的数据，每100克生猪大油含脂肪71克，超过一个人一天的需求量。其中，含有饱和脂肪25.1克，明显超过日需求量，还含有0.3克反式脂肪，另含有77毫克的胆固醇；不含有碳水化合物，仅含有5.8克蛋白质（主要是非优质蛋白的胶原蛋白）。
很显然，猪大油营养极度不均衡，含有大量饱和脂肪，这也是长期以来猪大油被认为不健康的原因。
猪大油在韩国人的评价体系中却高居1000多种食物中“最营养”的第八位。
我们平常说的高营养价值的“肉蛋奶”，在韩国人的评价体系下居于何种地位呢？

奶在韩国人的体系下，NF值仅有猪大油的一半多一点，蛋则连一半都不到，各种畜肉几乎都不及猪大油的三分之一。
最惨的是通常被认为最健康肉，各种禽肉，也称为白肉，NF值统统为0。
就是同为猪大油的猪膘，NF值也仅有0.11。而有人因为看到这个消息就认为可以大吃特吃的五花肉，NF值居然也是0 。
韩国人的这个评价体系为何如此奇葩？
如上所述，韩国人以“理想食物”的标尺来衡量每一种食物，结果发现，现实中的单一食物都存在严重的营养不均衡，NF值都很低，都难以供给人均衡饮食。这样，研究者韩国人就退而求其次，设想以最少几种的食物组合来达成营养均衡的目标。而这个组合的食物数量被认为越少越好，最多不超过4种。
为了便于进行组合，研究者将所有食物按照含量最丰富的营养成分分为了几个集群，包括富蛋白质食物集群，富脂肪食物组群，富碳水化合物食物组，低卡路里食物集群等。从每一个集群中选择一种食物组成的组合，越能提供均衡的营养，则食物NF评分越高。如果从组合中撤下高NF值食物，就难以保障营养的均衡。因此，组合中最常见的食物称为不可或缺的食物。
同时，每一种营养成分的营养价值也是不同的，对于那些具有高的营养价值，而很多食物中往往会缺乏的营养成分，称为“瓶颈营养素”。比如，很多食物中都缺乏必需脂肪酸，亚油酸和α-亚麻酸，它们就被选为“瓶颈营养素”。同一组群食物中，富含瓶颈营养素的食物，NF评分就会更高。
这样，我们常说的营养价值高的“肉蛋奶”等食物都被分在富蛋白质集群，而这个集群里由于大多数食物含有大量优质蛋白，不可或缺性低。也通常含有差不多的“瓶颈营养素”，因而，所获得的NF值都不高。如果一旦在“瓶颈营养素”上有短板，NF就会大大贬值。禽肉就是典型的例子，所有禽肉NF都被无情归零，成了完全可有可无的食物。

猪大油被分在富脂肪食物集群。在这个组内，动物脂肪NF是最低的，远低于其他种类的富脂肪食物。
只有猪大油异军突起，NF值高达0.73.

这是为什么呢？原因在于，猪大油含有几种“瓶颈营养素”：亚油酸、α-亚麻酸、胆碱等。其他富脂肪食物却往往缺乏这几种“瓶颈营养素”。
韩国人的这种评价方法存在重大缺陷。
我们知道，人是杂食动物，营养的均衡和丰富性依赖于食物的多样性，而不是个别食物突出的高营养价值。因此，现在更强调食物组合和饮食模式。食物种类越多的组合，往往是更好的饮食模式。而韩国人的这种评价方法偏偏强调食物组合的数量越少越好。这样，就特别凸显了少数含有“瓶颈营养素”的价值，给这些食物过高的NF评分。
而现实世界的饮食，我们可以依赖更多种类的食物的组合来实现营养的均衡。因此，韩国人的这种食物评价体系似乎不是用来指导自由人饮食的均衡性，而更适合失去自由只能吃少数几种食物的“牢饭”。
比如，虽然有的动物肉（脂肪）中缺乏亚油酸、α-亚麻酸，但是我们完全可以用更健康的菜籽油和大豆油来补充实现营养的均衡。
另外，韩国人的这种评价似乎只强调食物营养短板的均衡，却丝毫没有考虑过量摄入会带来健康危害的限制性营养成分问题。比如，猪大油中大量饱和脂肪和反式脂肪。
综上所述。近年来广泛流传的“猪大油是世界十大健康食物”，是多重错误叠加造就的奇葩说法。