商业化转型是高校食堂改革的未来吗？

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图文 | 未来编辑部 · 新潮学生

张乐仪 张译之 何立文 许欣南

指导老师 | 白净

编辑 | 许欣南

责编 | 黄玺澄

传播策划 | 温竹青

本文首发于微信公众号“新潮”。

2025年9月，经过一轮商业化改造，南京大学第十二食堂完成了品牌更迭。与改造前相比，十二食堂的菜品更加多元、也更受师生青睐，成为了校园就餐讨论的新焦点。
这股高校食堂商业化的浪潮，正在悄悄地改变着校园里的吃饭日常。

南京大学十二食堂的“新模样”

为了解十二食堂商业化改造后的真实情况，新潮发放并收集了100份问卷，同时在第十二食堂随机采访了部分用餐同学。
在新潮的调查中，研究生占比较大，这可能与十二食堂距研究生宿舍较近有关。在随机调查的44位用餐者中，36人为研究生，占比81.8%，本科生仅7人，另有1位教师。
在价格方面，根据问卷数据显示，超过一半受访者（57人，占57%）单次消费13至18元，消费在18至30元区间的有31人（占31%），仅有6人消费超过30元。
在口味上，十二食堂赢得了同学们的广泛认可：超过八成的受访者对口味满意或不反感。一位喜欢吃拌饭的同学说：“以前总要出校门才能吃到，现在下楼就有，味道也没差多少。”
十二食堂的套餐，大部分定价在10到20元之间，也有定价在20元以上的——十二食堂推出的48元的战斧牛排和意面套餐，是价格比较高的套餐。这种“中间为主、兼顾高端”的定价，既能满足学生日常吃饭的需求，又可以吸引“改善伙食”的学生。

南大第十二食堂就餐情况

高校食堂的商业化浪潮

当零零后进入校园，对吃饭这件事更高的要求让高校食堂也面临挑战和机遇，推动其寻求变革。南大十二食堂并非孤例，它是一股席卷全国的高校食堂商业化浪潮的缩影。
这股浪潮始于几年前社会餐饮品牌对高校市场的系统性开拓。从2019年西安欧亚学院拥有全国第一家入驻高校的肯德基，到2022年华中师大拥有蔡林记热干面的首家校内旗舰店，再到2023年，全国麦当劳校园店就已经超过 60 家，海底捞在超50家高校推出“mini店”等轻量化模型，成熟品牌正以多种形态嵌入校园，成了学生进餐的新选择。

南京大学星巴克校园店，图源于网络
根据红餐产业研究院发布的《中国高校餐饮研究报告2025》，在高校的社会餐饮业态中，符合学生消费习惯的小吃快餐和现制饮品占据了主导地位。具体到小吃快餐这一大门类，粉面、米饭快餐和卤味熟食构成了其核心部分。与此同时，烧烤、烘焙甜品、火锅等更具社交和休闲属性的品类也纷纷涌现。如今走进许多高校食堂，丰富的品牌与多元的品类交织，仿佛误入了商场B1层的美食广场。
这些高校的尝试，正在努力让校内餐饮渐渐摆脱“单调、难吃”的刻板印象。

高校食堂到底如何运作？

中国高等教育学会后勤管理分会颁布的《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》指出，高校饮食结构应分为基本大伙(保障性伙食)、风味小吃和经营性餐厅。
以南京大学为例，目前校园饮食服务类型可以按主体分为三类：一是后勤服务集团自营的学生食堂，如第五、第八食堂；二是通过招标由社会餐饮企业运营的商业化食堂，如第四、第九、第十二食堂；三是直接向资产处租赁校内商铺的商家，如茶百道、星巴克、麦当劳等。
这三类模式的关键区别在于管理与支付。自营食堂和商业化食堂都归属后勤服务集团统一管理，经营活动均在食堂进行，支持校园统一支付（如校园码、校园卡等）；而独立商铺是商家缴纳租金后进驻，只能使用一般支付方式（如微信支付、支付宝、现金等），其性质与校外商业门店无异。

南大后勤的九食堂遴选公告和资产管理处的招租公告，后者为今年9月开业的茶百道

作为社会化运营的典型案例，南京大学第十二食堂的运营商为北京万喜餐饮管理有限公司。其官网将北京大学、清华大学等高校及字节跳动、美团等企业列为客户，显示出万喜餐饮在食堂承包运营上有丰富的经验。这也意味着，高校食堂的商业化，是专业餐饮服务商对传统后勤模式的补充。
那么，商业化运营的食堂定价权何在？第十二食堂的负责人表示，第十二食堂“自负盈亏，学校没有补贴。菜品价格则是根据学生的反馈以及产品销量等综合因素，由我们的承包商调整的。”战斧牛排意面套餐从开业初期的69元/份降至目前的48元/份，就是根据不断的商业探索而调整的。

十二食堂定价调整后的西餐窗口价格表

与此相对，学校自营食堂则扮演着“压舱石”的角色。根据国家五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》：“设立学生食堂饭菜价格平抑基金，根据价格上涨情况，适时对学生食堂基本大伙进行补贴，抑制饭菜价格过快上涨，并将当年所用部分在次年补齐。”
在实际操作过程中，学校对自营食堂给予财政补贴，当原材料价格波动超过一定幅度时启动平抑基金。因此，学校自营的学生食堂在价格定价时会更为优惠，“1分钱暖心早餐”“7/8/10元小蓝鲸学子套餐”等优惠活动和平价菜品就来自于自营食堂。

南京大学食堂学子特惠套餐，图源于网络

高校食堂在坚守中创新

满足学生的饮食需求，绝非仅靠补贴扶持、优惠让利。自营食堂也在积极探索创新路径，持续推出特色菜品与多元活动。
2020年11月，看到有学生在后勤平台留言“想念家乡的味道”后，北京化工大学餐饮中心开始做学生们点名想吃的家乡菜，推出了东北大饭包、贵州糯米饭、荷叶鸡等新菜品，让学生在惊喜与感动之余，感受到学校满满的人文关怀。
2024年冬，北京林业大学的食堂凭借一根一米多长的糖葫芦冲上了热搜。这所以“宠学生”闻名的高校，让学生在社交媒体上提起时，字里行间都是满满的自豪感。
今年4月，南京大学自营食堂推出了“你来点菜我来做”留言板，并根据学生反馈推出了西湖醋鱼、油焖笋等13道菜品，邀请学生参与试吃，最终有12道菜品在食堂落地。
南京大学第一食堂结合“教授请吃饭”活动，推出限量的经典淮扬菜，学生跟随徐兴无教授读扬州诗词，品淮扬美食；第六食堂借势“苏超”决赛引入并最终常驻泰州早茶，推出五味烫干丝、鱼汤面等经典菜品，口味得到一致好评。

北京化工大学食堂的热干面窗口，图源于网络
商业化食堂与自营食堂，尽管在定位和经营模式上有所不同，但二者都坚持为学生服务的导向，共同构建了一个更具弹性的校园餐饮服务体系。前者通过市场机制提供多样化、差异化的选择；后者则依托补贴与创新，坚守平价与健康的底线。
自营和商业化的相互补充，使高校师生在餐饮上具有更丰富的选择。在外卖大战的背景下，高校食堂如果不进行商业化改革，学生不满意、不买账，食堂也就不能实现服务学生的初衷。南大第十二食堂的改革，正是对南大校内餐饮体系的一次补充与拓展。
有南大研究生在受访时表示：“以前跟外校朋友聊食堂，我只能苦笑。而现在我能给他们推荐好几家窗口，甚至会说‘来我们学校，我带你吃牛排’。”这些细微的变化，慢慢积累成学校的“软实力”——学生的归属感更强，高校的形象也更立体、更温暖了。
食堂改革给师生生活带来了实质利好：选择多了，不用出校门就能吃到多样的食物；口味好了，吃饭不再是应付事；甚至环境也变好了，有的食堂像咖啡馆一样，能吃饭、能自习、能聊天，成了校园里新的社交空间。
高校食堂从来不是简单的吃饭地方，它藏着舌尖上的熟悉滋味，藏着深夜里的暖胃关怀，更藏着学校对学生的态度。

本文为南京大学新闻传播学院“WeChina微观中国”项目、未来编辑部一流课程的学生实践作品。
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把猪圈养起来宰，确实舒适得很，有一说一。但是把大学变成纯粹的肉猪猪圈，真的合适吗？

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高校食堂不能突破食堂底线提出餐馆酒楼特性。它就是辅助学习的必要工具。不是赢利的工具。因为，学生不是独立收入者。就是独立收入者的机关食堂，它的定位也在工具而非赢利。

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高校食堂不能突破食堂底线提出餐馆酒楼特性。它就是辅助学习的必要工具。不是赢利的工具。因为，学生不是独立收入者。就是独立收入者的机关食堂，它的定位也在工具而非赢利。多样化发展有他的需求，但是恪守工具这个底线是必须的

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