洛阳美食“三大怪” 你听说过哪一“怪”

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风起洛阳，梦入“神都”
千年历史，尝味当下
由美团团购独家冠名播出的
《百城头牌菜》（第二季）将于
10月24日20:00档在CCTV-4首播
10月25日17:00档在CCTV-4重播
总台主持人余露莹
南开大学文学院教授、博士生导师张静
青年演员孔令婧
将带你走进千古“神都”河南洛阳
探索藏在古城中的美食佳肴
相传洛阳饮食有“三大怪”
喝汤蹲在大门外
面条放坏才来卖
汤汤水水一道菜
本期头牌菜跟这“三大怪”有何联系？
让我们跟随嘉宾的脚步一探究竟！

  洛阳人有多爱喝汤？
饮一碗早汤尝洛阳百态
 “神都”洛阳其实还有一个别称，叫“汤都”。洛阳地处盆地，气候干燥寒冷，自古以来便以饮汤来抵御寒冷、补充水分，久而久之就形成了饮食习惯。早上8点，清真马杰山牛肉汤馆便坐满了喝早汤的客人。“清晨一碗汤，给了神仙都不当”，本地人抱着碗大口大口喝，连勺也不用，就一个字：爽！

在老板马佳明的强烈推荐下，余露莹尝试了这里的招牌牛肉汤。入口浓厚，香味四溢；加入牛油辣子后，一瞬间激发汤底的肉香，口感层次丰富。汤本身就鲜香浓郁，加上饼丝、锅盔和牛肉丸子这几种“牛肉汤搭子”，更是滋味十足。
汤馆坚持现熬现煮，每天早上凌晨3点便开始一天的准备工作，汤底选用新鲜牛大骨大火熬制而成，牛油辣子也是秘制现做的。一碗热滚滚的早汤下肚，一天都有好心情。

谈到洛阳喝汤的传统，马佳明分享说从前店面位置不够，客人们抱着汤碗蹲在门外品尝。久而久之，这个习惯流传下来就演变为洛阳一大怪“喝汤蹲在大门外”。
  光听名字就能让人流口水的味道
尝酸浆火锅品古都新味
 “面条放坏才来卖”，这一怪指的是用绿豆发酵的酸浆下的面条——浆面条。酸浆不仅可以用来下面条吃，甚至还可以做火锅。

循着“古都新潮路线——酸”的线索，孔令婧顺利抵达清真·塔西海老大烧烤·酸浆火锅。吃酸浆火锅也有讲究，一口锅可以吃出三种完全不同的味道：喝原汤，品酸浆原味，微酸中带鲜；用翻滚的酸浆火锅涮牛肉，吃鲜香肉味；最后吃面条，领略传统浆面条的独特风味。

海老大品牌创始人海峰介绍道，酸浆火锅是从传统浆面条中获得灵感，使用了酸浆工艺，调和水和老浆的比例，生产出口感更加柔和的酸浆作为火锅汤底，最终创新打造出了具有洛阳本地特色的酸浆火锅。
三层味道瞬间唤醒了味蕾，给孔令婧留下深刻的印象，并热情推荐：“这酸浆火锅真的不酸，味道适中，吃到的都是鲜味！” 眼前这热气腾腾的酸浆火锅，结合了传统的浆面条和创新吃法，是否就是孔令婧心目中代表“古都新潮”的头牌菜呢？

  萝卜丝细到能穿针！
品洛阳水席，知历史底蕴
 洛阳水席，始于唐朝，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。相传，洛阳水席在武则天时期就是宫廷宴席，传统洛阳水席内容丰富、形式隆重，共计24道菜。“料选海陆空，味纳天地中”，一桌水席冷热荤素、甜咸酸辣百味汇集，道道热菜都离不开汤水。
在本地人推荐下，张静来到师味葱扒虎头鲤·水席洛阳菜。师味品牌主理人、黄河鲤鱼烹饪技艺非遗传承人师俊可精心挑选了水席中最经典的三道菜，热情邀请张静入席品尝。

第一道菜是牡丹燕菜。所谓燕菜，是将萝卜切成穿针的细丝，再经过九蒸九晒制作而成，工艺复杂，食用时需搭配八道配菜。张静被这精美绝伦的技艺所吸引，忍不住上手尝试，萝卜丝竟真的轻而易举就穿过针孔，名不虚传！ 

紧接着是第二道——焦炸丸子。初看这道菜，和水席中所描绘的汤汤水水似乎毫无关系，但这道菜在上桌后才能完成——锅底先放上焦炸丸子，而后浇入秘制热汤，两者相遇在砂锅中发出“吱吱喳喳”的声音，听着让人食指大动。

最后一道是葱扒虎头鲤，师俊可介绍，这道菜既是武则天最爱，也是水席的镇桌菜。不同其他烧鱼的吃法，这里的葱扒虎头鲤搭配的是酥脆的油条，现烤油条蘸上浓郁汤汁，入口鲜软。
细细品尝完水席的三道菜之后，张静究竟会选择哪一道作为洛阳的头牌菜呢？

洛阳寻味之旅即将启程
嘉宾们心目中的洛阳头牌菜是哪些？
城市礼盒中又多了哪些头牌菜纪念品？
本周五20:00档、周六17:00档
锁定CCTV-4
《百城头牌菜》（第二季）
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