蘑菇为何如此“肉质鲜美”？科学解释来了

superzhzh

硫磺绚孔菌（laetiporus sulphureus）又称“树鸡蘑”，是一种可食用真菌，以风味和质感出名。摄影：JAMES BLAIR, NAT GEO IMAGE COLLECTION

撰文：Clarissa Wei
早在科学家设法培植会流血的素食肉饼以前，厨子们就已经开始用植物和真菌来模仿肉的口感了。想想手撕猪肉一样的菠萝蜜丝，炖熟后嚼起来像鸡肉一样的猴头菇，还有整根炭烤后内里丝滑软糯的茄子。
“如今有那么多研究一心仿造肉的风味与口感，还挺滑稽的，”食谱作家、植物基营养学家德西蕾·尼尔森（Desiree Nielsen）说，“真正有趣的是，实现这一点的不是蛋白质，而是纤维。”
归根结底，大自然为什么会出现肉一样的植物？当我们开始进行更进一步的设计，又会发生什么？
植物的科学构造
部分植物与真菌比其他种类更像肉的原因可归结到化学性质、组织构造和烹饪方式。我们认为像肉的特征，大多来自质地——纤维束与结缔组织造就了动物肉的咀嚼感。
“例如菠萝蜜，长长的纤维状结构使得我们撕开它的时候，就像在做手撕猪肉甚至鸡肉沙拉，”尼尔森说，“它简直能够以假乱真。”
与之类似，蘑菇的细胞壁由几丁质构成，这种坚韧的纤维也存在于螃蟹壳中，让它们非常耐嚼；蘑菇、海藻和西红柿中还含有丰富的谷氨酸，这种充满鲜味的化合物带来了满足与饱腹感；再佐以美拉德反应——这是煎牛排常常伴随的褐变反应，能产生浓醇的鲜香与馥郁的风味，由是，植物与真菌就能轻易跨越感官的边界，进入肉质的范畴。
还有其他辅助类食材，它们本身并无肉味，却能帮助创造吃肉的幻觉。洋葱和大蒜等葱属植物在烹制中释放出硫化物，搭建了鲜香的基础；孜然等干香料富含醛类，产生与烤肉相近的油脂调性。
不过，家庭烹饪就到此为止了，尼尔森说。“我们可以端上一份烤花椰菜排，但它吃起来并不像肉。”因此，科学家和企业家们决定更进一步——利用真菌、控制与发酵，改写规则。
用真菌打造纹理
在一项2024年的研究中，斯坦福大学机械工程准研究生斯凯勒·圣皮埃尔（Skyler St. Pierre）与院系同事对植物基香肠和热狗进行了压缩、剪切和拉伸测验，这些都是工程师们用在建筑材料上的测试项目。结果显示，经切碎和特殊加工的肉很容易用植物基替代品仿造出来。
圣皮埃尔说：“当前真正的前沿课题是如何完美复刻牛排和鸡胸肉等整切产品，实现对肌肉外观与质感的完美复刻。”他们的论文中解释道：“肌肉的结构极为复杂，植物并不具备这种基础。重现肉的纤维性质与富含脂肪的结构是一项巨大挑战。”
初创公司正试图从真菌入手，寻找方案。植物基熟食肉类品牌Prime Roots创始人金伯莉·李（Kimberlie Le）就把目光对准了菌丝体——生长在真菌下方的分支网络，把它们当作现成的开发基础。
“撕开菌丝体时，它会展现我们所找寻的纤维性质，”她说，“我们本质上是在培养每一根纤维，而它显然不是一头动物。”
蘑菇肉干初创品牌Mourish的创始人杨梓梁指出，菌丝体无需重度加工就可以很像肉。“蘑菇本身，还有菌丝体，质地十分天然，”她说，“观察香菇或猴头菇，你会发现，它们已然拥有和牛肉非常相似的纤维状结构。”
为植物肉增添风味、芳香和蛋白质
质地也许能予食材以肉的口感，但风味和香气才是吸引人的关键。
在各种文化中，发酵都长期作为一项化腐朽为神奇的妙招，制造了气味浓郁的中国臭豆腐、韩国大酱和印度米豆发糕等佳肴。科学家现在正在实践这一理念，有时剑走偏锋。
“我们在水里加入洋葱，然后是真菌，接着经过发酵，你就得到了肉味。”德国霍恩海姆大学（前德国国立农学院）研究员菲利克斯·施托佩尔曼（Felix Stöppelmann）说。他解释说，这一过程让生洋葱的刺激性气味变得温和，并把它转化得更加鲜香。真菌在发酵中产生的气味化合物让洋葱和大蒜等富硫蔬菜带上了煮熟的肉的风味，特别像肝脏和肉肠。仿制肉企业于是就可以把这些芳香发酵浓汤作为风味激化剂加在植物肉饼里，让它们的口感更接近真正的肉。
但风味与芳香只是公式的一半。肉的优势从来都在于营养成分——尤其是蛋白质。植物和真菌在这方面往往有所欠缺。
“事实上，不是蘑菇不含蛋白质，”牡蛎菇制品品牌“非传统美食”（un Classic Foods）创始人路易莎·维莱拉（Luiza Villela）说，“而是我们没有带着这种目的去种它们。”她的公司用富含蛋白质的营养原料培植蘑菇，收获品种的蛋白质含量是常规品种的四倍。这项尝试让真菌不仅可以冒充肉，还能与之匹敌。
蘑菇肉类公司The Mushroom Meat Co.的创始人凯莎·斯特里克兰（Kesha Strickland）认为，蘑菇无需像肉，而是可以超而越之。
她提问道：“假如吞下蘑菇可以获得与吃牛肉一样的体验，不用面临牛肉的任何劣势，还能获得蘑菇的全部好处，那么何乐而不为呢？”她指出，真菌含有纤维素，它的化合物能让你的免疫力变强，同时还不含胆固醇，这些都证明，它们能贡献的远不止于模仿。
回到厨房
不过，面对实验室和初创企业的所有进展，植物基营养学家尼尔森认为，更大的影响是文化层面的：肉质不只是化学性质上的讨论，还承载着诸多文化意蕴。
“食肉代表了一种放纵享受、甚至颇具男性气概的意味，”她说，“我们将吃肉同财富和成功挂联系在一起。”
这些联系深入人心，塑造了我们所渴求的风味。而建立在超大型吃食与大胆调味手法上的现代饮食文化并未给“精细”留下余地。
“鲜有人欣然享用一小颗恰到好处的蒸西兰花，”她说，“我们渴求浓郁，而当我们从小吃着这种味道长大，我们就总想复刻它。”
植物与真菌也许永远都不是肉类的完美替代品，但它们本身也能带来享受。正因如此，我们煨上扁豆，直到炖出丰盛的口感；或者将洋葱烤出糖色，让它们变得甜蜜而辛香。结果显而易见：与肉类绑定在一起的享受——馥郁、鲜美和满足——从来都不需要从动物肉开始。
（译者：绿酒）