老北京小吃十三绝都有啥？

—じ☆ve人生—

老北京小吃十三绝都有啥？

北京饮食文化，实乃千年都城历史之沉淀。
自辽金设都始，便融合北方游牧风味与中原农耕食俗，至明清臻于鼎盛。
《都门纪略》载，彼时 “九门小吃甲天下”，
豆汁儿配焦圈、艾窝窝裹豆沙，皆平民珍味；
而宫廷菜如 “满汉全席”，集山珍海味，显帝王气派，此乃 “上下相融” 之食脉。

其人文底蕴，藏于市井与诗赋间。
老舍先生钟爱的爆肚，讲究 “七上八下” 涮煮，脆嫩鲜香；
梁实秋笔下的烤鸭，需用果木炭炙，片皮蘸甜面酱卷饼，“肥而不腻，瘦而不柴”。
更有端午食粽、中秋尝兔儿爷饼之俗，冬至馄饨夏至面之习，皆民风之显。
昔年乾隆下江南，带回苏式糕点技法，
催生 “京八件”，可见饮食之变迁亦随时代流转。

今日之北京饮食，既守传统本味，又纳四海风味。
老字号 “全聚德”“便宜坊” 仍飘香，胡同里的卤煮火烧、炒肝依旧红火；
同时，粤式早茶、川湘辣味亦随处可见。此般 “守正创新”，
恰如北京包容之品格，让饮食文化生生不息，承古而启今。
今天，跟诸位聊聊，真正的“老北京小吃十三绝”都有什么？

驴打滚
这道起源于清朝光绪年间的点心，原是慈禧太后御膳房里的新巧之作。
传说御厨用江米裹豆沙时，被小太监撞翻在黄豆面堆里，
急中生智呈上“驴打滚”，竟成就这道金黄诱人的豆面糕。
看它圆滚滚的模样，外层裹着炒得焦香的黄豆粉，像裹了层琥珀色的糖霜。
掰开时糯米皮如云朵般绵软，里头藏着暗红的红豆沙，
三重口感在嘴里炸开——黄豆粉的醇厚裹着米香的清甜，
最后豆沙的绵密在舌尖化开，甜而不腻，老北京人冬日围炉总爱来两块。

艾窝窝
其历史可追溯至元代《明宫史》中记载的“不落夹”，
明时因回族厨师带入宫廷得名“御艾窝窝”，后随香妃入宫的传说更添传奇色彩，
维吾尔族厨师以家乡江米团慰藉思乡之情，乾隆命其专供香妃，
自此流入民间，成为春末夏初的时令美食。
其形态如雪球裹红玉，糯米皮蒸熟后揉入白糖，
裹着核桃、芝麻、山楂糕的甜馅，外滚一层熟米粉防粘。
咬开时，米香清冽，馅料沙软微甜，
冷食更显Q弹不黏牙，配茉莉花茶解腻最佳。

糖耳朵
又名蜜麻花，其历史可追溯至明朝永乐年间，
相传为御厨创制，形似耳朵，寓意“耳聪目明”，亦有民间孝道故事流传。
此物色泽棕黄油亮，形如人耳，以两层发酵面夹一层红糖面叠制而成，
经五成热花生油炸至金黄，再趁热浸入温热饴糖中“过蜜”，
吸饱糖汁后晾凉，表面结成釉光硬壳。
咬一口，外层蜜糖拉丝，内里绵润松软，甜而不腻，
既有油炸的香脆，又有红糖的醇厚，饴糖的甜润层层渗透，令人回味无穷。
其制作讲究“炸透浸透”，若偷工减料，内里便发白干硬，大失风味。

糖火烧
诞生于明朝崇祯年间，由回民刘大顺在通州首创，后成为老字号“大顺斋”的招牌。
它以红糖、麻酱、面粉为主料，经多次折叠擀压形成千层酥皮，
外皮焦香酥脆，内瓤绵软甜香。
传统做法需将面团包馅后反复卷折，用蜂窝煤炉烘烤至表面金黄，
咬开时红糖与麻酱交融，甜而不腻。
大顺斋的糖火烧以56层酥皮闻名，
曾获“中华名小吃”称号，其制作技艺被列入北京市级非遗。

面茶
其历史可追溯至清中期，由蒙古族熬煮米面加奶茶的习俗演变而来，
经满族改良后形成如今以黍米或小米面熬制糊状、淋芝麻酱的形态。
正宗做法讲究“三滚三焖”，需用铜锅慢熬米浆至黏稠，
芝麻酱以香油调至稀稠适中，淋面时如丝如缕转圈覆盖。
老北京人喝面茶有讲究，不用勺筷，端碗贴边转圈吸溜，
让麻酱与米糊在舌尖交织，咸香中带着回甘，米香绵长。
如今南来顺等老字号仍保留石磨现磨米面的传统，
清晨胡同里飘着的焦香，成了老北京人戒不掉的乡愁。

焦圈
这圈儿状炸物最早能追溯到宋代，
苏东坡都曾为它写诗打call：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深”。
明代《本草纲目》还记了做法，
“牵索扭捻成环钏之形，油煎食之”，看来古人早把焦圈当药食同源的养生零食了。
别看现在焦圈配豆汁儿是标配，这组合其实是清末才定型的。
早先在宫廷里，它叫“套环”，是皇室贵族的茶点，表面还撒金箔香料，比现在金贵多了。
后来流传到民间，这小吃最绝的是口感，
外皮炸得焦黄酥脆，咬一口直掉渣，里头却软乎带蜂窝，甜咸味混着麦香。
配豆汁儿吃更绝，酸腐味被酥脆感一中和，老北京人早上就爱这一口。

馓子麻花

这玩意儿战国时就有，当时叫“环饼”，

秦汉时成了寒食节的“指定冷餐”，

古人过寒食节三天不动烟火，全靠这油炸面食垫肚子。

明代李时珍在《本草纲目》里还给它“正名”：“寒具即食馓也，牵索纽捻成环钏形，

入口即碎脆如凌雪。”您瞅这描述，活脱脱就是老北京馓子麻花的“身份证”。

这麻花长得金黄酥脆，传统造型像环钏，现代还有扇面形、枣核形，跟艺术品似的。

咬一口“咔嚓”响，甜口的裹着红糖糖桂花，咸口的撒把盐，外酥里软还不腻。

老辈人讲究用它当产妇月子礼，泡水里加糖吃，既顶饱又养人。

奶油炸糕
其起源可追溯至元代蒙古族奶食文化，
后经清末民初“丰盛公”小吃店改良，将西式泡芙技法与本土烫面工艺结合，
用花生油替代黄油，以适应北京人偏好，
最终在东安市场一炮而红，成为老字号如东来顺、锦芳的镇店之宝。
它形似金黄小圆饼，外皮焦脆如薄壳，内里却松软如云，
咬开时热气裹着奶香直冲鼻腔，白糖的颗粒感在舌尖化开，甜而不腻。
老饕们讲究“滚糖吃”，刚出锅的炸糕往白糖堆里一滚，
外皮挂糖霜，内里半空状吸满糖汁，外酥内软，奶香混着蛋香，
配一壶茉莉花茶，便是老北京下午茶的标配。

蛤蟆吐蜜
历史能追溯到明朝朱棣的“靖难之役”，
当时将士为方便携带军粮，把面粉烤成饼抹羊油，
后来刘家人经过几代改良，研发出26道工序的绝活。
烤制时豆馅受热膨胀，
自然从饼边裂口“吐”出，挂在那儿像蛤蟆吐舌头，名字就这么叫开了。
这烧饼圆滚滚的，侧面裹满芝麻，顶上还有个红点，活脱脱蹲着只金蟾。
外皮用的是老酵面，发足五天，蜂窝紧密，烤出来酥脆带麦香。
豆馅是红小豆泡软碾的，加了桂花酱提香，甜得细腻不齁人。
咬一口，外皮“咔嚓”响，
豆馅绵软涌出来，芝麻香混着桂花甜，热乎着吃最妙，冷了就少了那股子灵动劲儿。

豌豆黄
这道春令甜点的故事，得从慈禧太后的北海静心斋说起。
那年她听见园外吆喝声，唤来卖豌豆黄的回民师傅，一尝便成了宫廷御点。
民间糙版用带皮豌豆混着小枣，砂锅熬得扎实，街头推车一摆，吆喝声里都是春意；
而御膳房的细版，非得用张家口白豌豆，
泡足十二时辰，过三遍细箩，糖要炒到挂旗，最后凝成琥珀色的糕，
切块时还得配一抹金糕红，端的是皇家气派。
最妙是冷藏后那股子凉丝丝的甜，
含在嘴里像化开的雪水，豆香混着桂花味直往鼻子里钻，
配一盏茉莉香片，能把春困都冲淡几分。

姜丝排叉
这道起源于满族贵族茶点的传统炸食，
最早是满族、回族礼仪性食品“茶菜”的代表，后流入民间，成为“寒食十三绝”之一。
旧时天桥一带，店家以草纸包裹排叉，加红商标作节日礼品，小孩甚至将其当玩物。
姜丝排叉的形态极讲究，
薄如蝉翼的面片切条翻花，油炸后呈浅黄色菱形，
表面裹着用鲜姜丝、白糖、饴糖、桂花熬制的蜜汁，晶莹透亮不粘连。
其口感堪称一绝：酥脆到咬下去“咔嚓”作响，
甜味中姜香浓郁却不冲鼻，桂花余韵清雅，甜而不腻。
咸味版本则以盐调味，酥脆微咸，老北京人常拿来下酒。

老北京炒肝
是道“名不符实”的经典小吃——虽叫“炒肝”，主料却是猪大肠，肝反成点缀。
这道源自清同治年间会仙居的改良版白水杂碎，去掉心肺后勾芡定名。
汤汁油亮酱红，大肠软糯吸饱了酱香，肝片嫩滑如纸，
蒜末在舌尖炸开，咸鲜中带着回甘，稀稠拿捏得恰到好处，既不澥汤也不黏嘴。
传统吃法讲究不用勺筷，托碗转圈嘬，大肠、肝片与芡汁在齿间交织，
配一屉包子，是老北京人从早到晚的满足。
做法不难却需耐心：大肠搓洗去油，卤煮至筷子能穿透，
肝片薄切焯水锁鲜，最后勾芡时淀粉分次倒入，蒜末分两次撒，香气层层递进。

老北京豆汁儿
其历史可追溯至辽宋时期，
本是粉房制作绿豆淀粉的下脚料，因偶然发酵得酸香风味，
乾隆年间被引入宫廷成为御膳饮品，后流传民间。
制作需经浸泡、磨浆、发酵等工序，成品呈灰绿色浓浆，
酸馊中带着豆香，热饮时酸涩渐退，甜味浮现，搭配焦圈酥脆与咸菜丝的辛辣，层次分明。
2007年，“北京豆汁食俗”被列入非遗名录，
不仅是解暑良品，更承载着老北京的市井记忆。
想尝鲜？
绿豆浸泡脱皮后磨浆发酵，
熬煮时需文火慢搅，趁热喝方得真味，凉了可就成“泔水”了。
这口酸香，你敢挑战吗？

下次来北京，穿胡同、寻老铺，
趁热咬一口糖耳朵，吸溜一碗面茶，
让甜香与暖意淌进心里
食物记住的，不只是味道，更是人与城之间，那份踏实而悠长的牵挂。
你最爱的那一口，又是什么呢？