驴打滚、艾窝窝、褡裢火烧、羊蝎子……老北京小吃的名字是怎么来的？

wifai

老北京小吃的名字往往蕴含着丰富的历史文化背景，既有民间传说，也有民族融合、宫廷御膳的影响。
当然，味道么，有时候和杭州有一拼。
 

 
1. 褡裢火烧
因其形状酷似旧时人们腰带上的“褡裢”（一种搭在肩上的布口袋）而得名。  
起源于清代光绪年间，由顺义来京的姚春宣夫妇在东安市场摆摊售卖，后发展成瑞宾楼的招牌小吃。  
 

2. 驴打滚儿
传说慈禧太后在颐和园游玩时，御膳房太监小驴儿不慎将豆面糕掉进面缸，李莲英灵机一动称其为“驴打滚”，从此流传。  
本名“豆面糕”，制作时需在黄豆面中滚一圈。
 

3. 炒肝儿
炒肝的炒，并非“炒”制，而是满语“汤少烩煮”之意，源于满族杀猪祭神后烩食下水的习俗。  
最初由会仙居改良自“白水杂碎”，去掉心肺，勾芡后得名“炒肝”。  
 

4. 灌肠儿
最早源于明代宫廷，用猪肠灌入淀粉、肉末油炸，后演变为纯淀粉灌制，因形似肠而得名。  
清代称“炸鹿尾”，因满族用淀粉仿制鹿尾风味。  
 

5. 豆汁儿
辽国民间饮品，乾隆年间引入宫廷，因发酵后酸味独特，成为北京平民早餐标配。  
老北京人在熬制豆汁时，会将绿豆淀粉滤出制作粉条等，剩余的汁水经发酵后就成为了豆汁，因主要原料是绿豆且呈汁液状，所以叫“豆汁”。
不过挑战之前一定慎重，有网友称其为“液体臭豆腐”、“灵魂出窍汤”。
 

6. 卤煮火烧
“卤煮”指以猪下水（猪肠、猪肺等）为主要食材，经卤汁长时间炖煮的烹饪方式；
“火烧”作为中国北方常见的传统面食，其名称直观源于制作工艺与外观特征：通过面粉发酵后揉制成型，经锅烙或炉烤至外皮焦脆、内部蓬松，过程中面饼受热膨胀，表面会形成裂纹或鼓起，仿佛“被火烧烤而熟”，故得名“火烧”。“
 

▲苏造肉
 
卤煮火烧的起源与清代宫廷菜“苏造肉”密切相关。苏造肉本是用五花肉加香料卤制的昂贵菜肴，相传由乾隆年间苏州厨师张东官传入宫廷，后流入民间。
至光绪年间，由于五花肉成本高，民间厨师改用价格低廉的猪头肉和猪下水（肠、肺等）替代，经过卤煮加工后搭配火烧食用，形成了最初的卤煮火烧。
 

7. 艾窝窝
相传乾隆年间，香妃入宫后思念家乡饮食，其丈夫做了江米团送进宫中，太监问其名字，丈夫因姓“艾买提”，便脱口而出叫“艾窝窝”。
还有说法称其明代时为帝后所喜食，称“御艾窝窝”，后传到民间，不敢说“御”，故称作“艾窝窝”。  
 

8. 油炸鬼（焦圈）
原称“油炸餜”，因北京方言“餜”代表点心的统称，读如“鬼”而得名。另传为讽刺秦桧（“油炸桧”谐音）。  
焦圈的称呼，则是因其形状呈环形，小巧玲珑，色泽深黄，炸制后外皮焦香酥脆，因外形似“圈”且口感“焦”脆而得名。
传统配豆汁儿，旧时还有“长炸餜”“甜油餜”等变种，现已少见。  
 

9. 爆肚
源于清代回族小吃，因羊肚快速焯水（即指“爆”）后蘸麻酱食用得名，曾是京剧名伶梅兰芳的最爱。  
 

10. 面茶
由蒙古族奶茶演变，满族去掉奶成分，改用小米面糊，即将奶茶改为面茶，因此而得名。
一般撒芝麻盐调味，讲究“转碗吸溜”的喝法。  
 

11. 糖耳朵
因形状酷似人的耳朵，且制作过程中会裹上一层糖或蜜，吃起来香甜可口，所以被称为“糖耳朵”，又称蜜麻花。
 

12. 羊蝎子
据说，清朝康熙年间，一次蒙古奈曼部的王爷打猎回府，突然被一阵奇异的香味所吸引，派人打听，原来是府里新来的厨子正在煮羊脊骨。
王爷赶紧让人呈上享用，赞不绝口。因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的蝎子，于是被命名为“羊蝎子”。

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waluheke

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