炒菜机器人席卷餐饮，预制菜迎来终结者？

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  Tech星球（微信ID：tech618）

文 | 

林京

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图虫创意

在C端消费市场未掀起太多水花的炒菜机器人，正在加速渗透到B端餐饮企业中。
 
已经上市的小菜园，早在2023年就开始在部分门店里使用炒菜机器人，其招股书中曾提到，上市募集的资金一部分用于采购3000台炒菜机器人，单台客单价5万元，预计花费1.5亿元。
 
小菜园如今有600余家门店，意味着平均每家门店大约会投放5台炒菜机器人。
 
从炒菜机器人头部企业橡鹿科技的官网可以看到，其合作的餐饮企业包括农耕记、金鼎轩、米村拌饭、大米先生、乡村基等公众熟知的餐饮企业，还有部分城市的全季、亚朵、希尔顿等连锁酒店。
 
不止连锁餐饮企业，一位炒菜机器人企业的员工告诉Tech星球，资金不充裕的中小型餐饮企业，更多是通过月租模式购买，以此减少厨师等人工成本支出，如今市面上研发炒菜机器人的企业庞杂，质量参差不齐，月租金价格在1000元～2500元不等。
 
过去，餐饮行业的效率变革往往聚焦于预制菜，但因品质与健康争议陷入舆论漩涡。正在走入更多餐饮企业的炒菜机器人，能掀起新一轮革命吗？

月租2500元，炒菜机器人席卷餐饮企业

初期主要应用于团餐和快餐市场的炒菜机器人，如今正加速渗透堂食、外卖等餐饮场景。


据一位炒菜机器人企业员工介绍，很多开在商圈里的大型连锁餐饮店，主要将炒菜机器人用于专做外卖的卫星店，比如农耕记。而一些餐饮初创企业以炒菜机器人为卖点，试图在行业进行弯道超车，诸如主打湘菜盖饭的企业“霸碗”等，完全由炒菜机器人替代厨师。


Tech星球在北京一所高校食堂档口里的“霸碗”店看到，后厨的三台炒菜机器人在同时工作，员工投放进去食材，选择机器屏幕上的菜谱之后，设备开始进行搅拌、翻炒，一份辣椒炒肉盖浇饭大约3分钟就可以完成出餐。


从炒菜机器人的市场价格来看，目前单台价格在3万元～5万元不等，部分企业的炒菜机器人售卖12万元一台。炒菜机器人的使用年限大约为5年，与直接购买不同，选择租赁模式的餐饮企业，所使用的都是有一定折旧磨损的设备，通常一台售价3.6万元的炒菜机器人，月租价格大约在2500元。


更低门槛的租用模式，让更多餐饮企业有机会进行尝试。今年5月底，上海一所社区老年食堂开始使用炒菜机器人，便在网络引起热议。


而唯品会等互联网企业的员工食堂中，也开始出现炒菜机器人身影。唯品会相关负责人告诉Tech星球，一方面是引进了只使用炒菜机器人的餐饮企业入驻，另一方面，食堂内的其他档口，也陆续开始配备AI炒菜机。


这几年，跨界布局炒菜机器人的企业并不算少，以苏泊尔、九阳股份代表的家电企业，以科沃斯为代表的扫地机器人企业，以及一些创业企业，都有入局。


早期不少企业主要推出面向C端市场的家用炒菜机器人，但其功能存在明显局限——仅能完成最后的烹饪环节，而如洗菜、择菜、切配等前期食材处理的繁琐流程仍需人工操作。这种半自动化的解决方案，对于想要解放双手的居家用户而言，显得有些鸡肋。


面向B端市场的炒菜机器人，其市场在于减少厨师这一项人力成本支出，帮助餐饮企业降本增效。


以单台炒菜机器人月租2500元的价格计算，对比一线城市月薪在8000元左右的厨师，每月可以减少5500元费用，一年可以节省6万元成本。通常后厨会放置3～5台炒菜机器人，加上炒菜机器人的出餐效率也高于厨师，至少可以帮助餐饮企业节省十几万元成本。


资本也在押注炒菜机器人。譬如，由源码资本、IDG、腾讯、京东等连续押注投资的橡鹿科技，以及由CVC创世伙伴、汉能创投等押注的不停科技。

谁在靠炒菜机器人狂赚？

炒菜机器人需求暴增背后，一方面是餐饮行业普遍面临房租、人工和原材料“三座大山”的压力，随着人工成本的攀升，“穷鬼套餐”席卷下的餐饮低价战，利润被压薄的餐饮企业，开始瞄向炒菜机。
 
霸碗加盟商王阳向Tech星球介绍，从使用体验来看，目前主要是降低厨师成本，每台机器还是需要安排专人盯着，实时关注菜品状况、以及完成最后的盛菜等环节，尚且无法最大程度解放人力成本。
 
从单量测试来看，在600余家的加盟门店中，有门店单日销量可以达到千余单，王阳说，门店通常会放三台机器，一台机器单日出餐量达到300份时，会提示超负荷状态。为了保证用餐高峰时间段的出餐，通常会提前炒出一部分菜放入保温柜里。
 
也因此，只使用炒菜机器人的餐饮企业，每月房租成本最好不要超过2万元，在王阳看来，这样扣除原材料、外卖平台扣点等各项成本之后，能够保证存活下去。
 
另一方面，炒菜机器人需求增加，也源于当下流行的“现炒”概念。随着预制菜降温与争议，去年开始，餐饮企业纷纷将“现炒”作为吸引顾客的卖点，以农耕记为代表的餐饮企业，在外卖包装袋上专门设计突出“没有预制菜”字样。
 
相比9.9元的预制菜，在社交平台上，消费者对于后厨的炒菜机器人很难有直接感知。一位北京高校的学生告诉Tech星球，吃了很久之后，才知道那家档口店原来是炒菜机器人做得，口感跟食堂里的其他盖浇饭水平差不多。
 
一位常年被预制菜“背刺”的消费者则告诉Tech星球，比起后厨里的炒菜机器人，她更多是被外卖平台上一些餐饮企业标注的“现炒”吸引，但相比大火爆炒的口感，还是差点意思。
 
中餐菜系众多，讲究“一菜一格”，厨师的掌勺技术、火候把控，让同一道菜肴产生万千变化。而消费者对同一道菜品的要求和挑剔程度并不同，无论预制菜，还是炒菜机器人，都要面临“标准化与个性化”的挑战。
 
目前，炒菜机器人更多应用于外卖店，王阳介绍，这是因为在人工成本降低之后，可以通过更低的餐品终端售价，去卷市场。比起动辄35元客单价的盖浇饭，一份荤素搭配双拼盖浇饭售卖价格在19元，足够有性价比，消费者会降低对炒菜机器人的期待和要求。
 
但在以堂食为主的连锁餐饮中，仍然存在明显挑战。Tech星球探访北京一家商场里的农耕记门店，据其店员介绍，炒菜机器人只能实现小部分菜肴制作，店里的招牌菜复刻起来有困难，没有“锅气”。
 
当餐饮企业精打细算炒菜机器人的投入产出比、测试等待市场反馈时，嗅到商机的上游供应商早已赚得盆满钵满。
 
一位炒菜机器人企业的工作人员向Tech星球介绍，其设备与眉州东坡、玉林烤鸭等北京区域内的餐饮企业都有合作，去年全国销量达到3000台，收入在1亿元左右。
 
还有餐饮企业开始亲自下场自研炒菜机器人，通过加盟模式大规模扩张。以霸碗为例，与其他餐饮企业的加盟规则不同，霸碗的营收渠道之一就是向加盟商收取租赁设备的费用，以单台设备12000元年租金，600家门店放置1800台设备粗略计算，企业靠租赁设备就可以实现两千多万元的年收入。

炒菜机器人，掀起新一轮餐饮革命？

炒菜机器人的进化方向在于，如何成为更加“智慧”的AI厨师，而非仅是执行程序的炒菜设备。
 
一位餐饮企业负责人告诉Tech星球，如今连锁餐饮企业都有标准化的中央厨房配送体系，目前市面上的AI炒菜机，更多是实现了替代繁琐工序、解放后厨人力的功能。
 
但在连锁餐饮企业里面，还有很多需要依靠智能化去减少的成本，比如，在新品研发时，传统模式下需要投入大量人力进行厨师培训、口味调试和品控管理，现在是否可以一键下放至各个炒菜机器人。进行更多系统性的成本重构，是餐饮企业持续去选择炒菜机器人的核心驱动力。
 
这需要炒菜机器人投入资金去进行更加精细化的研发。不同于人工投放调料，目前部分企业的炒菜机器人已经可以实现在什么时候投放调料，并且投料可以精准到克，以去高精度复刻厨师的技艺。
 
对于炒菜机器人的技术和研发，橡鹿科技创始人杨建成曾对“科创板日报”表示，现在阶段对过温曲线的控制和对喷料精准度的计量在算法上难度最高，同时也是壁垒较高的技术环节。
 
如果用自动驾驶来做对比，杨建成表示，现在的AI炒菜机器人只能做到把大厨的手艺完整地复刻传播出去，这是辅助驾驶，比如会开车的人也不是每时每刻都想开车，厨师也不是24小时都想“炒菜”，这是AI炒菜机器人存在的意义。
 
当越来越多在效率、成本和标准化之间寻找平衡的餐饮企业，将炒菜机器人作为新的探索方向，后续的市场反馈是关键。
 
曾经爆火的预制菜，解决的是便捷型的需求，但因为添加剂，以及在经过水洗、高温杀菌、二次加热等环节之后，出现营养成分的流失等因素，引发消费者日益强烈的抵触情绪。如今，主打现制现炒的炒菜机器人，也需要去经受更多消费者的考验。
 
（备注：文中王阳为化名。）

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meto

我朋友开的餐馆用了炒菜机器人，出餐速度是快了，但味道感觉没那么丰富，真能取代厨师吗？

华语天空

机器做的食物和机器人一样，都是设定好的，没有灵魂！

com2

谢谢楼主分享！

njsx

支持，非常给力！