14万人数据：这种让人“上头”的食物，反而加重“焦虑”

诛仙九妹

作为美食界知名的“热量炸弹”，油炸食物以香、脆、酥的特色让人难以抗拒。
然而，一项新研究发现，常吃油炸食物和高焦虑感有关。

受访专家
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
中国注册营养师 佟立姝
常吃油炸食物增加焦虑风险
近日，浙江大学医学院附属第一医院、附属第二医院学者发表于《美国国家科学院院刊》（PNAS）的一项研究发现，经常食用油炸食物，尤其是炸薯条，与更高焦虑水平及抑郁风险密切相关。

该研究分析了英国生物银行数据库（UK Biobank，目前世界最大规模人类信息资源库）超过14万人的数据，根据平均11.3年随访期间患焦虑症及抑郁症人数，结果发现：
与不吃油炸食物的人相比，经常摄入油炸食物，尤其是炸薯条，患焦虑症风险增加12%，患抑郁症风险增加7%；
按照人群类别，油炸食物对男性及年轻人的影响更显著。

为了进一步探究风险机制，研究者在动物实验中发现，普遍存在于油炸食物中的「丙烯酰胺」，会让动物表现出焦虑和抑郁行为。
究其原因，长期暴露于丙烯酰胺会诱发大脑脂质代谢紊乱，并引起免疫反应，导致焦虑和抑郁，甚至损害血脑屏障。
此前，西班牙纳瓦拉大学和拉斯帕尔马斯大学一项长达6年的跟踪研究，对1.2万余名未患过抑郁症的志愿者数据分析发现，常吃油炸食物使得患抑郁症的比例高出48%。
油炸食物伤全身的3个证据
欧美的炸鸡、菲律宾的炸猪皮、日本的天妇罗、我国的油条……全球各国流行的油炸食物，之所以让人禁不起诱惑，除了色泽饱满，还有香脆口感。
然而，美味的背后却可能付出肥胖、高血脂、甚至心脏崩溃的代价。
1
脂肪含量高
油炸食物脂肪含量高，对体重控制非常不利，1克脂肪产生9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就会增重7斤多。
2
产生反式脂肪酸
油炸产生的某些物质会使炎症反应增加，且食物中健康的不饱和脂肪有所损失，不健康的反式脂肪含量却会增加，不利于血管健康。
如果反复油炸，食物中所含的脂肪还会促进坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）生成，导致动脉粥样硬化。
3
可能产生致癌物
富含蛋白质的食物（肉类）在油炸过程中可能产生致癌物杂环胺；
富含脂肪（肉类）的食物油炸容易产生致癌物苯并芘；
富含淀粉（土豆等）的食物油炸时可能产生致癌物丙烯酰胺。
此外，油炸速食中还含有加速衰老的“晚期糖基化末端产物”。

如何将油炸伤害降到最低？
各种烹饪方式里，最不推荐的就是油炸。偶尔过把嘴瘾可以，但要避免经常吃。如果实在想吃，更建议做到以下细节在家自制：
不要用煎炸剩油炸食物
煎炸的油经过高温加热，会产生有毒的油脂氧化产物，再次高温加热，氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。
最好用饱和脂肪多一些的油来炸，如椰子油或棕榈油，有助减少致癌物和氧化产物的产生。
花生油、大豆油、葵花籽油等含不饱和脂肪酸比较多，耐热性较差，油炸时产生的有害物质反而更多。

食材低温放入、升温取出
比如炸花生米，最好冷油放入，炸到浅黄色，淋起来听声音不再是“噗噗”响就要马上捞出控干晾凉，否则很快就糊了。
这种做法可以有效控制食物“喝油”，减少食用油摄入量。
油炸时可先“加湿”
食物表层水分含量高，可以减少有害物质产生。
比如炸馒头片，表层先拍点水或裹蛋液再下锅；炸肉炸鱼时也可以先挂淀粉浆再下油锅。
这种加湿的做法可减少油脂进入食材，帮助减少有害物产生。

搭配低能量食物
吃油炸食物时，最好搭配一些能量较低、膳食纤维、维生素和植物抗氧化物含量高的食物。
比如深色蔬菜和新鲜水果，以平衡膳食能量，减少有害物质对身体的伤害。▲
本期编辑：张宇