暴亏！238元起一只的北京全聚德烤鸭卖不动了！

诛仙九妹

空降总经理张力前年火速下课，又从东来顺请来新的总经理周延龙，也无计可施…155岁的全聚德在亏损泥潭中越陷越深，仅2021上半年亏损近4350万元，百年老字号是如何倚老卖老，将百年老字号的王炸底牌打得稀烂？这2个问题传统企业最容易犯！值得所有老板反思。
作为外地人，到了北京要去的地方确实太多了，比如故宫、长城、颐和园等等，这些景点都是全国乃至于世界唯一存在的。既然提到了游玩，那么品尝北京美食更是重中之重的事情了。说到北京的美食，全聚德的烤鸭绝对是响当当的品牌了。

俗话说不到长城非好汉，可如果到了北京没有去尝尝全聚德的烤鸭也是一大憾事。那么作为首都响当当的美食招牌，还拥有着155年的悠久历史，如此厚重的历史背书、如此得天独厚的条件怎么会走到如今的地步呢？
要解答这个问题并不难，这也让我想起了2019年年底我和同事去北京出差的时候，我的一次亲身体验。我们一行三人，想着既然到了首都，那一定要去品尝一下闻名遐迩的全聚德烤鸭。我们到店的时候应该是晚上7点多钟，生意还是比较火爆。
因为我们一行只有三人，便被安排到了他们的大厅用餐。装修风格应该说是中规中矩，并没有给我们多大的惊喜，可能是我们的期望值太高了吧！大厅的餐桌都是圆桌，和普通的餐厅没有什么太大的差别，白色的桌布上是一个玻璃转盘，我们三人便落坐在一张6-8人的圆桌上。当时的大厅里上座率估计在40%左右。
当时他们店点菜的方式也是服务员负责推荐和记录，给我们的菜单是一大一小两本精美的菜谱，当时我们点了他们的招牌菜--烤鸭，还有京酱肉丝，其他的菜忘记了，还点了半斤装的北京二锅头。三个人结账的时候是700多元，在2019年的时候，居然还收取了我们15%的服务费！这个确实是我们事先没有想到的！
给我们的总体感觉就是性价比确实有点低，服务费收取的真的不合理！而从菜品方面来讲，至少我们觉得238元一只的烤鸭我们花费的有点不值得，也许他们的成本确实要这么多钱，但我们三个人基本只吃了一点酥脆的鸭皮，里面的鸭肉对我们来讲有点太腻了，吃不下去。
其他的菜品也没什么让我们想再次品尝的理由。至于他们的服务，虽然挑不出什么特别的不周之处，但也真没给我们什么惊喜。
总结起来就是，如果冲着他的名气，第一次我们会选择去体验一下，但第二次是否会再去真的找不到合适的理由。
这是我去全聚德的一次真实体验，绝对无意去贬低或者诋毁这个百年老字号的意思。看到了今年上半年他出现了一定的亏损，杞人忧天的帮他找找原因罢了。
我想全聚德今年上半年出现的亏损在一定程度上肯定也是受到了疫情的影响。整个餐饮行业基本都概莫能外。但从全聚德自身的主观角度来看，拥有如此得天独厚的优势，其未来的发展是否会良性的持续走下去，还是从现在就开始走下坡路，让这块百年老字号的金字招牌逐渐走向没落，确实值得他们深思！
回到本篇文章的开头，即使是百年老字号的企业，也要规避两个方面的问题。

社会是不断进步的，历史是向前发展的，人们的消费观念和消费需求是不断变化和升级的；这就要求传统企业、老字号的经营理念绝对不能“以不变应万变”，总以老字号自居，要衡量好企业的变与不变。个人认为像全聚德这样的老字号餐饮企业至少有以下几个方面的变与不变：
服务理念的变与不变：
在服务理念方面任何时候都要以顾客为中心，这应该是任何企业都坚持不变的东西，至少他们收取服务费这个事情他们取消的确实有点晚了；要以顾客为中心，就是要在不同的阶段、面对不同时代的顾客都能给顾客带来惊喜和感动；
所以，以顾客为中心应该是他们坚持不变的理念。而与时俱进的服务标准、服务方式、服务策略是应该不断变化、不断升级的，是值得他们认真研究的问题。
产品理念的变与不变：
餐饮企业的核心除了服务，更重要的是产品，好的产品能弥补服务的不足，而再好的服务也难以弥补产品的缺陷！

全聚德的招牌虽然是烤鸭，但他的核心应该是京味文化。烤鸭只是传递他京味儿文化的一个媒介，也就是一个代表性产品。既然是产品，就不能永远的不变化，因为人们的味蕾是在变化的，是存在口味代际的。这个产品还包含它的口感、营养、分量等等。
也许在之前的年代，人们营养不足，肥腻的鸭肉是人们喜爱的；而现在，很多的人都是营养过剩，肥腻的鸭肉反而成了人们排斥的对象！从这个角度来讲，烤鸭这个招牌产品在保留独特味道的同时，应该从它的口感、营养、分量或者菜品搭配等方面进行需要的改进、改良！这应该是要寻求变化的方面。
但与之对应的就是他的核心--京味文化，这个不能变！不仅不能变，还要有腔有韵，有声有色。
传统企业，尤其是老字号品牌，在坚持与变化两个维度要做好衡量。既不能永远的一成不变，躺在老字号的招牌上就只能是坐吃山空；也不能求新求变而变得面目全非，失去了老字号的底色。

欧阳寂语

支持一下

贝太厨房

只能说明大家都穷了。。。

时达通讯

赶紧倒闭吧，别让这150年的老字号毁在这帮人手里

creat2008

坐吃山空

fengmo222

还有个狗不理，啥时候倒。

lanji66

只能说是不是太贵了

                               
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dengnan

脱离群众了。

rgf

应痛定思痛，策己前行，方有出路。

A雕刻时光

看看