老字号“丸”转美食新潮流

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当前，汕头市濠江区正全力筹办广东省庆祝2021年中国农民丰收节主会场活动，国家地理标志保护产品“达濠鱼丸”备受关注。“达濠鱼丸”是承载着汕头濠江这一方水土人文内涵的一张响当当名片，其制作技艺也于2018年被列入省级“非遗”项目名录。
近日，记者走访了解到，目前濠江区有鱼丸鱼糜生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家。其中不乏坚守传统手艺的“有心人”，他们保留着原始的鱼丸制作手艺的同时，也在尝试着在传承中创新、在创新中发扬。他们或用机器替代部分手工工序提高生产效率，或采用新工艺延长鱼丸常温保存时间和质量，让鱼丸得以搭乘电商快车远销全国。守正与创新，正让传统“达濠鱼丸”在市场浪潮中焕发新生。
●南方日报记者 余丹 实习生 蔡旭英
90后青年接棒传承百年技艺
记者从濠江区非物质文化遗产保护中心获悉，达濠鱼丸的制作技艺（晶华鱼丸制作技艺）源自清末，历经五代的传承，至今已有160多年的历史。第四代传承人梁志波和儿子梁少忠，坚守家传技艺，恢复老字号品牌，成立汕头市晶华鱼糜食品有限公司（以下简称“晶华鱼糜”），在国内建立“晶华鱼丸”连锁店，以传统技艺和优质鱼丸，先后获得“中华名小吃”、“百年老字号”等荣誉，产品出口港澳地区、东南亚和欧美等地区。
晶华鱼糜总经理梁少忠是“晶华鱼丸”第五代传承人。当接力棒传到梁少忠手中时，这位“90”后青年原本想着在外闯事业，但在父亲的期盼下，他于2013年回到家乡，练起了鱼丸制作技艺。
回忆起最初刚学习鱼丸制作技艺，梁少忠印象深刻。“每天早晨6点钟起床，跟着工人们学打鱼丸。”梁少忠直言，当时不少老同学的父母来到店里购买鱼丸，看到他跟着工人一起打鱼丸，曾露出嘲讽、鄙夷的眼神，这让他一度内心产生动摇。“但我不断告诫自己，回家来就是要传承发扬家族手艺的，这些苦吃了就值得。”
付出总是有收获的，数年下来，勤练不辍的梁少忠手艺纯熟。有了足够成熟的经营能力后，他接替父亲经营自家的鱼丸生意，并与姐姐在2016年开设淘宝店，进军电商业务。
“蒂蒂香”是濠江又一知名的鱼丸品牌，同样有着一百多年的历史。蒂蒂香达濠鱼丸制作技艺在传承人林木隆一家已传承四代，身为省级非遗代表性传承人，林木隆为推广蒂蒂香达濠鱼丸及其制作技艺，不仅常常受邀去一些企事业单位展示讲解，还招收徒弟。
“目前已经有30多个徒弟了，他们来店里学艺打工，学成就出去闯荡，让达濠鱼丸开枝散叶、发扬光大。”林木隆介绍说，有些外地的游客还会专门来店里学艺，现如今，蒂蒂香达濠鱼丸店作为百年老字号，成为诸多旅游团体指定的用餐接待单位，每年旅游旺季都会接待大量的外地游客。
保留技艺精华，创新保鲜方式
在濠江达濠，先人靠海吃海，以捕鱼和晒盐为生，凭借丰富的经验，古人在众多鱼类中选中了以产地临近海域捕捞的蛇鲻鱼（俗称“那哥鱼”）为鱼丸的主要原料，并创造出一套独特的鱼丸制作技艺。发展到今天，蒂蒂香达濠鱼丸店将刨尾去头、剔除骨刺等简单工序交给机器操作，保留了最能影响鱼丸口感的手掌虎口捏丸的传统工序。
林木隆说，达濠鱼丸制作过程中需要不停地捣打鱼酱，使鱼丸内产生气孔，手工捏制鱼丸可以保留产生的空气小泡，从而让人品尝起来酥脆爽滑。而机器捏制的鱼丸比较实，因此达不到这种效果，林木隆对此颇有体会地说：“机器可以提高生产效率，但保留一些传统工序才能体现达濠鱼丸的独特性、先人对精致美食和美好生活不懈追求的精神。”
而梁少忠则以“取其精华、去其糟粕”八个字来概括达濠鱼丸的制作技艺。他说，达濠鱼丸从选鱼到成丸入锅蒸熟，要经过7道工序：选鱼、剔尾去头、剔骨去刺后，再将鱼肉拍打至起胶，加入精盐、蛋清等辅料，制作出来的鱼丸富含蛋白质，保留原汁原味且松脆爽口。
一边是怀着敬意的传承，一边是与时俱进的创新。记者了解到，采用传统工艺制作出的达濠鱼丸，最多常温保存一个星期，而冷冻保存会影响口感。去年，晶华鱼糜尝试在鱼丸制作过程中采用巴氏灭菌法，大大延长了鱼丸的常温保存时间，达到了60天。
“采用这种新工艺进一步提高了鱼丸的质量，有利于远销和提升消费者的消费体验，为我们赢得了更多的好口碑。”梁少忠说，多动物蛋白、少脂肪的鱼丸对于健身后营养的补充是个不错的选择，去年，他们开始推出即食健身代餐鱼丸，也计划开设一家让游客可以现场看到鱼丸制作过程和现场品尝的餐饮店，让家乡美食跟上时代发展的步伐。
文化+旅游+美食，提高知名度
在濠江，有“无鱼丸不成席”的说法。小小的鱼丸演变成耀眼的明珠，离不开达濠鱼丸美食节的推广。从2017年元旦开始，濠江区连续举办了四届达濠鱼丸美食节，持续打响“达濠鱼丸”的知名度。此外，濠江区正在积极创建省级全域旅游示范区，勾勒集古村、美景、美食、非遗体验于一体美丽乡村精品旅游线路，以“旅游+”为乡村振兴注入新动能。达濠鱼丸正是濠江区“美丽城区+美丽乡村”融合发展这一路上的“丸”美风景。
梁少忠认为，这些活动对提高达濠鱼丸知名度是一件好事，他建议濠江区在美食节的举办形式上还要不断创新，融入更多趣味性、竞争性的赛事，调动更多游客来参加。值得一提的是，晶华鱼糜在提高达濠鱼丸影响力上已付诸行动，公司已经报名8月份将在上海举办的中国食材展览会和2022年将在武汉举办的中国电商食材节，也计划开设一家让游客可以现场看到鱼丸制作过程和现场品尝的餐饮店。
近年来，在当地有关部门的组织引导下，蒂蒂香达濠鱼丸店还常常利用如今潮流的直播带货形式进行推介，推广达濠鱼丸及其制作技艺，展现濠江非遗魅力。林木隆还记得，前年黑龙江的鹤岗市来参展濠江区的达濠鱼丸美食节，而濠江区也组织企业去参加鹤岗市的啤酒节，这对提高双方农特产品的知名度都具有重要作用。
目前，濠江区正全力筹办广东省庆祝2021年中国农民丰收节主会场活动，林木隆对此感到十分期待。他表示，希望借着农民丰收节的东风，把达濠鱼丸的知名度和影响力再推上一个新高度，让“濠江特产”变为“濠江品牌”，把濠江打造成为游客体验潮汕滨海美食的首选站。