黔江干锅鸡杂

诛仙九妹

黔江干锅鸡杂
黔江干锅鸡杂
文/图 芒果君爷爷

峰峦叠嶂的武陵山脉，绵延于鄂渝湘黔。
从遵义驱车向东北方向飞驰，乌江之畔的湄潭、风冈、德江、思州乃至渝东南的酉阳呼啸而过。车窗外一掠而逝的小城，串联于密集路网之中，个个都是有故事的地方。

地图导航，省去了南北莫辨的苦恼。遵义北上360公里，扺达武陵山脉腹地黔江。所谓腹地，不就是C位么？
我对武陵并不陌生。湖北西南五峰、长阳的崇山峻岭，也不过是武陵余脉而已。那荆州西端的松滋卸甲坪，号称荆州屋脊，山峰亦呈陡峭之势，却是武陵山之颓岭了。
苏轼说，“行于所当行，止于所不可不止”，本意与出行毫无关联。若将其延伸“说走就走，想停就停”所谓车轮上的自由，虽有所牵强，但未尝不可。
《旅行家》提出“自驾游行，新自由时代”。在豪迈的语句感召下，相信未来，千军万马必将集合自驾旗帜之下，用车轮去丈量中国；驱车于经纬纵横高速之路，探索前方陌生的世界。

从遵义返荆却奔黔江而来，断不是误入歧途。行前已背书旅游攻略，探访黔江濯水古镇，领略不一样的土家风情。更为至要的是那名声远播、诱人前往的非物质文化遗产—黔江鸡杂。此行主旨正是鸡杂诱引。

大多江汉平原土著，对黔江不知所以。早年的黔江，隶属川东涪陵专区，与湖北西部咸丰山水相连。黔江有川鄂咽喉之称，只是不被荆江北岸的我们熟知而已。如今，位于大山深处僻静黔江，早已今非昔比。公路、铁路、航空通达，山清水秀，市容整齐，高楼林立。

所谓鸡杂，特指鸡的内脏杂碎。相对于鸡肉而言，杂碎二字应当是在极度轻蔑语境下诞生的字眼，杂碎显示出对动物内脏不屑一顾。如此看来，也有众多同胞不食动物内脏，与美利坚不以内脏入肴的饮馔习俗相同。
说来不信，黔江毗邻的鄂西山乡，也有视内脏为寇仇的。上世纪90年代冬季，鄂西山脉银装素裹，天地满野皆白。我司三辆卡车从咸丰返沙，盘旋在冰雪覆盖的蜿蜒山道中。个中险象环生，不胜枚举。

318沿线屋舍旁，时有农家宰杀年猪，欢声笑语不绝于耳。驻车欲买土猪肉，农民哪里肯卖。年猪维系农民翌年脂肪蛋白质的供给，家大口阔，鲜有富裕，唯有猪肝可拿走无妨。素昧平生，对匆匆过客如此慷慨大方，反令我等愕然。杀猪匠在旁圆场，给个几毛钱就是。

途中又购得粘附绿茵胆囊的猪肝若干，皆象征性收费，与白送无异。不知彼时的鄂西为什么视猪肝为敝履。
动物杂碎名称不雅，但并不妨碍中囯厨师在制肴上的出神入化。内脏因其功能与形态差异，在厨房烹饪中产生的美味各不相同。有人厌恶杂碎，殊不知它的价格始终坚挺，且经久维持高位。如此，充分反映杂碎供与求的不平衡。

濯水古镇的风雨沧浪廊桥、土家吊脚楼群和鳞次栉比的土产商号，构成了渝东南最美的古镇风情。比比皆是的“黔江鸡杂”店招高悬门首，向世人宣示：黔江美食非“鸡杂”莫属。

别离古镇26公里，扺达黔江市区。昔日的客栈、旅社、招待所已不复存在，取而代之的豪华酒店星落棋布。旅途劳顿，住店绝不可苟且，是夜，下榻缀着五星标识的豪华酒店。

酒店对面正是鸡杂总店，正宗嫡传隔街相望，所谓“得来全不费功夫”莫不如是。只是无须踏破铁鞋去寻觅，冠以黔江鸡杂的餐馆实在太多。

鸡杂名声大噪，惹得返程舍近求远，自驾千里慕名而来，如何不一尝究竟？遂从菜单上勾勒了青菜牛肉、黔江鸡杂、洋芋米饭，它们无不闪烁着非物质文化遗产的光芒，是黔江人至为得意的特产。

鸡杂店向食客展示的后厨，以厚实玻璃阻断。锅盘碗勺，刀光火影一览无余，试想，没有真功夫，谁敢在众目睽睽之下亮相？

不时，青菜牛肉与黔江鸡杂分盛于鸳鸯火锅之中，透着油亮汁液，是为干锅。点燃火焰持续灼热，美味在沸腾之下尽情释放。

青菜牛肉，并无浓油赤酱的喧染，全仗食盐调味。干锅滚烫，青菜依然碧绿，浓浓的冲香扑鼻而来，这是芥菜类植物特有的风味。青菜与牛肉，荤素泾渭分明，两者并非对偶匹配的食材，但在黔江烹饪界得到升华。
黔江鸡杂，多由胗肫切成丝条，在浓烈的菜籽油中加入香辛料爆炒，鸡杂配上黔江酸脆萝卜以及高山土豆，以油汁炖之，鸡杂与酸萝卜条浸润油脂之中翻天覆地，不绵不轫，爽脆依然。锅底土豆垫底，色泽金黄，入口无限粉糯。

啖食浓油之下的美味，少不得受到太太的规劝。可是，在美食面前谈自律近乎于残忍。健康与美味，从来都是水火不相容的世敌，孰轻孰重？对饕客而言，实在是两难选择。
太太不食牛肉，更不去食鸡杂，只是浅尝散发熏肉风味的洋芋米饭。在堂食的喧沸之中，半饥半饱地伴随我们度过了一个饕餮大餐的傍晚。

华灯初上，和家人漫步土家族苗族聚居地黔江。存留在我脑海里土家织锦着装与苗族多姿多彩的服饰不曾出现。保留与扬弃，一切遵循自然。
霓虹灯下，与熙熙攘攘的路人擦肩而过，亲切浓郁的西南官话，使我们难分彼此。
“梦里不知身是客”。今夜，注定会融于巴郡属地，且认黔江作故乡。

芒果君爷爷，50后，驾驶过坦克，制定过标准。
日前以含饴弄孙、旅游做菜为乐。
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欧阳寂语

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