逛吃4条美食街，对比新、老餐饮企业，探寻餐饮发展方向

月光如水

西安，一座“主食”城市。只要你不挑剔，10-30元就能让你变着花样吃饱。
前几日，我又到西安溜达了一圈，转了转回民街、大唐不夜城步行街、大雁塔的大悦城、永兴坊。除了边吃喝边谈事，还从这4个地域的餐饮业态发现了一些方向，供大家参考。

回民街，称为网红打卡地，绝不为过。说到这里，总会有“外地人吃饭的地方，本地人吃饭的地方”之争。对于我来说，存在就是适合市场的，我这个外地人每次来西安都要来看看……

这次来，发现有些家换了门面，一度以回族特色为主的餐饮，开始往品牌发展方向延伸，如：酸梅汤、黄桂柿子饼、绿豆糕、甑糕……这些小品类开始注重形象，注册商标，个别商铺也开始倾向网红化装修，懂得了从品类到品牌的重要性。

其实，回民街这一片地方，每条小巷子我都走过，甚至知道回民街上卖的糕点是从哪家批发的，做批发的那一家反而低调，依然朴实地加工糕点。
那么老店过得好吗？据我观察，有一家我曾去过的老店已找不到门头，且名头不小。这种状况感觉可惜，可在全国也是一种现象，市场不会选择老店的倔强。

永兴坊，这几年挺火，早些年来西安没有关注过这里。这里的运营很厉害，我在永兴坊发了一条微博，没多久就给我留言，看来对“网红打卡地”的思路非常清晰。这里把建筑、美食、地域文化融合在一起，中间以陕西特色为主，周边搭配一些其它地域小吃。我对比了以前的照片，一些大型餐饮商户没怎么变。我在网红“摔碗酒”的场地观察了几分钟，拍照的人不少，摔碗的没有。

大唐不夜城，这一条街可不简单，老字号坐镇，新品类补位，旅游资源引流。我选了一家“春发生”葫芦头泡馍，味道要比别的“春发生”新一些，装修与服务都提升了不少。结账时发现春发生和西安饭庄的小票是一联，问服务员才知道，这些老字号都在“曲江文旅”下运营，这与北京的“华天集团”有些类似。

大悦城大雁塔店，入场需要扫码测温，比较严格。这类卖场一般都是地下小吃，顶层正餐，中间穿插甜品和水吧（奶茶）。

我懒得上楼，直奔负一层。这个小吃街名为“勿空”街区，中间一个“大猴子”，街区中有全国一些小吃爆品，也有一些本地孵化特色风味。例如：面，夹馍、羊血、米皮、甑糕……所有的品类都适当的经过了设计，有些品类还对老小吃进行了升级。比如甑糕，街上普遍用饭盒装，这里改用蛋筒装，视觉上有了很大的提升。海荣锅贴我去过离鼓楼不远的店，在这里又见到。

一些在外地加盟很疯狂的西安小吃品牌，在这些小吃街并没有发现。这其实是一个品牌逻辑而不是一个餐饮逻辑，也是许多老餐饮人玩不转的内容之一。

简单聊了4条西安的美食街，不知大家有什么感想，我来总结几点我的思路：第一，老店在衍生新品牌，经过包装适应消费市场。第二，大型餐饮与资本结合，尝试新的方向与发展机遇。第三，新餐饮打包运营，迎合品类到品牌的发展，地域性食品逐渐模糊。

最近，感觉自己写餐饮的一些东西，进入了瓶颈期，究其原因是自己知识积累浅薄，再有是行业停滞迟缓，接收到的各大餐饮头部信息多是广告，值得分享的东西不多。

后期，我尝试写一些老菜谱的东西，收集了不少资料，也算得上有理有据，感谢大家一路支持。我是骞味，不想用“懂媒体，懂美食，懂餐饮”结尾了，换一句“治大国如烹小鲜，管企业如享饭局”怎么样？