“无接触”复工，餐饮企业的自救战役

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作者 | 陈 酿
编辑 | 杨一枝
泉源 | 银杏财经（ID：xinyingcj）
以元宵为中央节点，餐饮界每年都会迎来一场大考。
春节是消耗旺季，年夜饭经常一座难求；元宵事后，每年中最困难的谋划淡季接踵而至；巨大的反差，对企业调整谋划计谋是一场磨练。而今年，磨练酿成了直接打击。疫情发作让本该是旺季的春节，能保住三成营收的企业只有5%，库存准备让企业损失惨重。
餐饮是规模超四万亿的大市场，2019年，整年15.5%的营收来自春节期间。对餐饮企业而言，春节黄金周的谋划状况，决定了整年利润。而今年疫情裹挟下的春节，年夜饭的退订量在94%左右，93%的餐饮企业都选择了关店。
这次疫情，对行业整年利润的影响和造成的硬损失，都远超“非典”。说餐饮业迎来 “隆冬”绝不为过。
但关店不是束手待毙，随着复工潮后需求逐渐回暖，多地相继发出鼓励餐饮业“网上复工”的消息，很多餐饮企业有了新的谋划模式，“前厅不开、后厨开”、“鼓励外带，发力外卖”。我们对话了四家谋划品类和规模差别的餐饮企业，发力外卖是他们自救的广泛选择。
看似一片隆冬的餐饮业，冰面下始终孕育着暖流。
第一反应是救人，回过神来要自救
豪客来、乐凯撒、木屋烧烤、真功夫，分别是餐饮界牛排、披萨、烧烤、快餐这四大品类的领先企业。领先意味着体量，更多的库存和刚性成本，也意味着更强的构造应变本领。

面临“何时意识到局势的严重性”这一题目，他们给出了相似的答案：武汉封城前后。
“在前期我们照旧做了一定的铺垫，但是到21号武汉封城的时间，我们就意识到这个情况可能会比力严肃和复杂，我们自身是要有一些动作了”。真功夫集团副总裁、电商平台CEO杨鹏所说的这个动作，既不是要政策找补贴，也不是开源节流“自救”，而是为疫区做点事。
“我们应该是所有餐饮里面，第一家真正去增援武汉疫区医院供餐的。速度非常快，我们的所有链条，真的就在12个小时之内买通了，跟美团谈完之后12个小时就开始供餐了”。
12小时背后的情况是：门店已关停餐厅里没有货品，员工都放假了，需要召回；供应链基地停业、食材供应商休假，没有原材料供应和工人生产加工；供应链基地在浙江嘉兴，食材需要跨省运输到武汉；员工在武汉也没法出行，没有交通工具，只能自己克服。有些员工离门店有七八公里，早上4点多就得起床，徒步前往餐厅。
像这样重启餐厅，却不为做生意的企业不止一家，豪客来的武汉江腾广场店也是如此。为了能让美团骑手送到医院的午餐是定时的、热腾腾的，准备餐食的员工，必须得天不亮就往门店赶，路上要走一个多小时。
接济疫区既要雷厉风行，也贵在对峙。但重开的店面毕竟是极少数，餐饮业广泛照旧以关店的姿态蒙受着致命打击。
中国烹调协会的调研数据显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店。春节前的人员招募、店长培训、销售筹划都泡了汤，提前备好了库存的企业损失更大。
好比木屋烧烤，一样寻常春节前会囤一批货，大概是一个月的存货，估计在五百万左右。木屋烧烤的原材料是以肉类为主，很容易变质，也不得当在平台上卖或是像蔬菜一样摆在店前免费送。这部分存货，险些得按报废算，五百万库存要蒙受三四百万的硬损失。

更糟糕的是，人工和房租等刚性付出会一直持续，直至拖垮企业。节流固然有必要，夺取房租优惠，夺取政策福利，适当缩减人力成本，都是可行的。但凭借这些举措，企业只能略微延伸维持生存的时间，算不上自救。
固然损失比想象更大，但企业家的心态却没那么脆弱。在对话中我们发现，企业家广泛对疫情竣事后的报复性消耗，和小微企业倒闭后行业开释出的时机，抱有等候。
“洗牌了之后实在时机就来了”。
“我估计今年活下来这些企业，反而不一定是一个很差的业绩，只要大家挺已往”。
按照“非典”时的市场情况，消耗反弹和新的进场时机是一定的。但倘若疫情持续时间比预期长，能撑到那一天的企业，一定是迅速开展自救的那一批。
现金流是血，外卖是输血管
在这个节骨眼上，“现金流”堪称高频词之首。
西贝贾国龙和老乡鸡董事长束从轩的发声，揭了餐饮行业的老底，“只发得起3个月工资”、“七天时间损失2000多万”。有人批评“作秀”，拿到贷款的西贝被求全非难“会哭的孩子有奶吃”，但真功夫杨鹏却评价其说法是“客观究竟”。
究竟上，现金流承压大是餐饮界的老题目，疫情带来的行业摆停只是让它更尖锐。
打从改革开放后的起步阶段，中国餐饮企业就从没停下扩张的脚步。无论是加盟连锁照旧直营连锁，是打造标品易于复制，照旧打造爆款塑造IP，都是为了扩张。36氪《10万中国创业公司越隆冬》一文中称：餐饮业大部分老板不会保留现金，有闲钱就去开新店，一样寻常可能只保留1-2月的运营资金。
现金流紧缺的局面下，节流显然不是管理题目的根本手段，政策和补贴也救不外来。餐饮业要自救，守先就必须突破现在“停摆”的状态，但疫情之下，大开店门也不意味着会有生意登门，只有外卖能突破停摆。
木屋烧烤曾在2016年，因扩张出现过严重的现金流题目。其首创人隋政军一度卖掉三套房子，在外租房住了三年，他对现金流的认识更比偕行深刻。
“现金流就相当于一个人的血液，血液寻常看似不重要，流一点血你会以为无所谓，心脏比血更重要”，但疫情持续下去的结果，就是会将企业的血“放光”，心脏肝肺再好的企业也会倒下。外卖这条唯一的输血管道，在时局下显得格外重要。
喜家德主打水饺，在东三省有极强的掌控力，其首创人高德福却不承认这一观点。他先容，“如果一个老主顾点喜家德的水饺外卖，他可能会发现，一款门店最热销的产物，在外卖平台上是没有的”。

高德福在虎嗅的采访中说，这是有意为之。这一选择的对错，会由期间给出答案，至少多数企业将战略焦距在了外卖上。
认识木屋烧烤的人都知道，外卖已往不是它的战略重点。“我们今年对外卖这一块，本来没有做太大筹划”，据悉，在今年的规划中，堂食原定筹划大概是同比增长10%。
即使疫情来势汹汹，木屋烧烤也没有立刻转变头脑。“由于咱们原来的外卖占比，一直不高，以是这次我们实在也没有刻意做太多工作”。但一连几天，外卖都保持了很猛的增长势头，“同比客岁翻了一倍”。
危急之中，数据的说服力险些等同企业的行动力。谁能笃定，外卖带来的新的造血本领，不是企业扛过疫情的契机呢？木屋果断选择“关闭堂食、发力外卖” 。
同一阵营的，还有主打快餐的真功夫。由于快餐的属性，真功夫发力外卖要从自建“呼唤中央”的年代提及。电话订餐的成本和体验都有极大缺陷，在移动期间真功夫投入了平台的怀抱。
相比于木屋的“无心插柳”，真功夫能在疫情中靠外卖受益，显然是厚积薄发。“真功夫的外卖增长很不错，一连几年复合增长率没有低过30%，现在外卖订单来自于美团平台的占百分之七十几”。
这表明，消耗者点外卖的意愿并没有被完全满足，而可以或许满足这部分需求的餐饮企业，无疑能在“隆冬中”找到新的利润泉源。
与其死守着客流量险些为零的堂食，为什么不在平台的流量池里钻营自救呢？我们无法预知疫情的持续时间，但要做好打长期战的准备，哪怕是勉强维持造血也好过“听其天然”。
湊湊暖锅CEO张振纬表现，“如果疫情持续，消耗者的线下就餐意愿可能会长期受到克制，这也促成了我们立即开展外卖服务的筹备” 。
任何时间，创新都必不可少
像暖锅奶茶这类标品，既易于突破地区限制又易于复制，无论是扩张连锁照旧发力外卖都相对简朴。但对于更多细分范畴的餐饮企业，想要靠外卖造血，还需要做出创新。
烧烤，就显着是个需要创新的品类，在中午时段着实不得当消耗者点餐。在聚焦外卖后，调整产物是木屋的首要任务。直营连锁模式的餐饮企业广泛上新难，要调研拍板、要研发产物、要人员培训、还要将物资供应到门店，买通链条并不容易。
但木屋照旧决定既要紧缩不得当外卖的产物，也要增补符合的尤其是主食。固然，木屋这种中央工厂统一加工的模式，对非常时期把握食品安全非常有利。对企业而言，也能规避风险对消耗者负责，也算是一种竞争力。
提到得当午餐消耗，快餐首屈一指。由于学校推迟开学，现在对午餐刚需最大的两个群体是医护人员和上班族。随着各地逐渐复工，团餐也是餐饮界迎来的新机会，“近期实在已经有非常多的企业，有这种团餐的需求，往年近段时间是没有的”。
真功夫被视为国内最有盼望挑衅“洋快餐”职位的企业之一，也有可能是这轮团餐需求的受益者。由于一直在快餐范畴摸爬滚打，真功夫认为自身菜品和出餐流程无需优化，也就格外关注团餐。杨鹏坚信，“接下来团餐是一个非常大的需求和趋势”。
与团餐同时出现的需求是“分餐制”，根源是为了保障食品安全。分餐不但是单人餐，而是要在团体用餐中确保饭盒独立包装，制止流水线打餐带来交织感染。
这不禁让人联想到“无打仗取餐”，这种做法现在已成为“潮流”，在我们对话的四家企业更是标配。木屋烧烤将无打仗取餐区、骑手期待区、顾客期待区，都分区独立开。乐凯撒甚至根本将堂食停火，决定接纳“前厅不开、后厨开”的模式真正做到“无打仗”。
已往，专注外卖的根本是中小型餐饮。此次疫情，大概可以为大型餐饮品牌进军外卖提供时机。
除了产物调整，疫情期间的营销并不可耻。餐饮行业面临的压力已经富足大，市场需要活力，做营销不是洪流猛兽。只要将安全提示、新品上线与营销团结，一样能有好结果。主打披萨的乐凯撒和主打牛排的豪客来，就都在2月14日上线了运动。
乐凯撒在大年初四组建“战时特战小组”，高度聚焦火力，发力外卖。除产物外，品牌营销部重新梳理外卖平台的产物，并很快提炼出特殊时期的的品牌slogan“比萨乐凯撒，安全送抵家”，“高温现烤更安全，250℃高温现烤”。2月1日，品牌营销部联动官方微信及媒体，发布了乐凯撒安全外卖和特殊时期促销产物，业务额对比前一天增长30%。

可见任何时间，创新都是能派上用场的。
外卖跟堂食一样，都是充满竞争的市场，同样需要争夺用户留住用户，同样需要运营技巧。新入场的企业，可以在疫情期间磨炼运营本领；有外卖基础的企业可以利用这段时间“蓄水”，聚集用户、进步复购率，为疫情竣事后的业务提振做准备。
乐凯撒首创人陈宁对员工说：创业自己就充满风险，胜则举杯相庆，败则拼死相救，岑寂面临。我们要用这段时间聚焦进化线上本领，踏实筹划准备做疫情竣事的进攻，把这几年沉淀的构造本领酿成进攻的力量。
固然，除了外卖，别的范畴也有创新可做。
好比谋划外卖的同时卖菜，淘汰库存的损失，固然不得当所有企业但也能补充些损失。再好比对员工的安置，有企业与其他行业共享员工，也有企业不认同。
木屋烧烤首创人隋政军显然反对这一做法，“你把你员工送到别的企业去挣工资，员工怎么想，他们还会返来吗”。
员工、企业、宁静台是唇齿相依的关系，在非常时期更要相互扶持，餐饮界不乏高管团队薪资减半，却给一线员工发奖金的例子。
作为平台，也可以做些管理库存消化、上线安全培训、或是金融扶持对接等举措。木屋提了一件很风趣的事，“我们商家愿意做公益，但找不到这方面的对接口，也不好构造。平台可以团结大家，一起去做些公益，这是件很重要的事”。
结语
无论怎样，这个足不出户的春节会在中国民气中留下浓重的一笔，也一定会带来某些新风俗新需求；折戟在隆冬的餐饮企业，也会让渡出一片市场给活下来的企业；报复性消耗也会是大概率事件。
总之，只要挺已往，今年的业绩大概并没有那么差。疫情是一场大洗牌，新的格局正在孕育。
不下牌桌才华赢，餐饮企业靠外卖输血，不仅是为求生，也为新生。

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