你买的冰淇淋，一半是空气？（是喜事啊！
开头叠buff，本文说的“冰淇淋”也包含雪糕，但不包括冰棍儿。来站队，你最喜欢哪种冰淇淋？
不管你选啥，应该没人不喜欢冰淇淋吗？然而我们爱了它这么多个夏天，连它的真面目都没看清，甚至对它误会满满。
现在请起身去冰箱拿一支冰淇淋，我们边吃边聊。
你家没有冰淇淋？我给你！丨soogif
热量炸弹？冰淇淋表示不敢当
减肥的人有福了，冰淇淋真称不上是热量炸弹！
一支冰淇淋看着不小，但里面可能一半都是空气。
制作冰淇淋的时候会“打气泡”，就是把空气均匀地混进原料糊糊里，这样成品才绵软蓬松。
在搅拌过程中混入空气，做出来的冰淇淋才会蓬松丨youtube/Science of Made
不同的冰淇淋里，空气混入的比例不同，一般在25%到50%之间，空气越多成品越轻盈，空气越少成品越扎实——也就是说，吃一口冰淇淋，可能半口都是空气！
这么说来，冰淇淋可比同体积的芝士蛋糕热量低多了，偶尔来一根，一点问题都没有。
一款朴素的原味冰淇淋，100克热量约191卡，比大白馒头还低丨电商截图
一款朴素的原味芝士蛋糕，100克热量约289卡丨电商截图
无糖冰淇淋，减肥骗子！
冰淇淋也顺着全民减肥的热潮出了无糖款。
我们来看看配料表。
原本白砂糖的位置，被麦芽糖醇、赤藓糖醇等代糖取代了。这些代糖有的热量很低，有的热量可以忽略不计，也几乎不影响血糖，对需要控制血糖的人群还是挺友好的。
无糖冰淇淋，用麦芽糖醇代替了常规的白砂糖丨soogif
但对减肥人群没啥意义：
😨少了糖又怎样，没少脂肪啊！
😨同样分量，脂肪的热量比糖高多了！
😨热量没比常规款减多少，价格倒是涨挺多呢！
上面那款无糖冰淇淋的热量，每100克约242卡，比常规款高丨电商截图
另一款无糖冰淇淋，100克热量约205卡，也和含糖款差不多丨电商截图
所以反正咱也吃不了多少冰淇淋，要吃就吃常规款的，咱不在乎那几个卡路里，但咱在意那几块钱，是吧？
好家伙，蔗糖（白砂糖）是没加，但配料表里的葡萄糖、果糖、麦芽糖是怎么回事？这些玩意儿进了肠子，就跟蔗糖没啥区别了。
捉住一款含糖的无糖冰淇淋丨小红书/我佛不渡外星人
吃含糖冰淇淋的3个理由
虽然我们对甜品的最高评价是“不甜”，但冰淇淋里的糖还是不能轻易去掉，因为它除了提供甜味，还有别的用处。
帮冰淇淋扛冻。
大多数冰淇淋的主要成分还是水（有的冰淇淋配料表第一位就是水，有的第一位是牛奶，但牛奶的主要成分还是水），而水在0摄氏度就会结冰，使这团原料糊糊变得梆硬。
糖的加入，能使冰淇淋的结冰温度降到0摄氏度以下，这样冰淇淋在冷冻状态下也不软不硬、入口即化。
网友自制冰淇淋失败，评论区分析原因之一可能是糖太少了，导致冰淇淋冻得过硬丨小红书/一只老澜猫
预防冰渣子。
你有没有注意过，无糖冰淇淋口感有点糙？这是因为含有大量水分的原料糊糊在冷冻时，会形成影响口感的小冰晶；而糖能包裹住水分子，不让冰晶变得太大。
相比常规冰淇淋，没加糖的冰淇淋可能有冰渣子丨小红书/可可爱爱的啊
让冰淇淋再丝滑一点！
融化的糖或糖浆还可以像胶水一样，增加原料糊糊的黏度，冻好后吃起来也更绵密丝滑。
如此绵密诱人，就是糖与脂肪的功劳丨soogif
这糖还真不是说去就能去，搞不好冰淇淋就变奶味冰砖了。
巧克力不能放冰箱，巧克力脆皮呢？
有人吃过冷藏甚至冷冻的巧克力吗？
巧克力中的油脂因为低温跑到了外层，白白的像发霉了，而且吃起来也不对劲，黏腻得像代可可脂。
图丨小红书/Fearless
那冰淇淋的巧克力脆皮，是怎么做到冷冻后还又脆又好吃的？
关键在于调温。
把巧克力加热到45摄氏度左右，再降温到27摄氏度左右，巧克力里的可可脂就能形成稳定的晶体，就算冷冻后也能保持脆硬的质地，也不会析出影响观感的白霜。
经过调温的巧克力（左）相比未经调温的巧克力（右），更光滑、脆硬、顺滑，也不容易析出白霜丨wikimedia commons/SKopp
香蕉冰淇淋，没有真香蕉？
很多冰淇淋里都加了真水果，什么草莓果粒、蜜瓜肉、榴莲肉。
但香蕉冰淇淋里，加真香蕉的还真不多。
自己做过冻香蕉的朋友应该发现了，冻久的香蕉会发黑——香蕉梨的多酚氧化酶遇冷容易氧化变黑，自己吃没事，拿去卖就有点有碍观瞻了。
我也吃不了一点丨小红书/乐悠悠
另外，香蕉里水分多，冷冻变成冰晶，冰晶融化还会破坏香蕉本身的细胞结构。要是吃得不够快，冻香蕉就会变成又黢黑又稀烂的一坨泥。
冻香蕉好吃的，但千万要趁它没解冻的时候吃丨小红书/momo
鉴于这两点，市售的香蕉冰淇淋大多用的香蕉香精，就算用了香蕉泥也要预先特殊处理一下。
抹茶冰淇淋那么绿，不对劲啊！
抹茶是今年大热的口味，可惜抹茶很容易变色，遇热、见光都容易变暗或发黄。
自制抹茶馒头是重灾区丨小红书/大脸猫逛美术馆
一些冰淇淋的制作过程也需要加热，抹茶冰淇淋是怎么保持绿油油的？
一种是拼命保护抹茶原本的颜色：加维生素作为抗氧化剂、真空包装隔绝氧气，甚至用微胶囊技术包裹抹茶颗粒。
另一种则是任它发黄，反正味道不太受影响，至于绿色就交给麦苗等其他原料来呈现。
水果加奶会结絮，果奶冰淇淋咋回事？
水果中的有机酸扰乱了牛奶中蛋白质的结构，会出现结絮和沉淀，不好喝也不好看（但没有毒），所以现做饮品往往果茶是果茶、奶茶是奶茶，很少有果奶。
果奶结絮不要慌，把沉淀收集起来就是奶酪丨instructables
但水果加牛奶味的冰淇淋很多，莫非加的是假水果假牛奶？
有这个可能，但也可能是用上了乳化稳定剂，让水果和牛奶能握手言和。
看到食品添加剂莫慌！常见的乳化稳定剂如果胶、黄原胶等，几乎都来自于天然食品，还算是一种膳食纤维呢。
果胶的原料主要是柑橘皮和苹果皮丨communityharvestsrq
最后问一下，看到这里，你冰淇淋吃到第几根了？
图丨soogif
作者：阮光锋
编辑：李小葵
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